中国各地人民都爱吃鸡，新疆有大盘鸡，东北有小鸡炖蘑菇，云南有汽锅鸡，广东有白斩鸡，香港白领特别喜欢吃海南鸡饭，台湾同胞过年的时候，餐桌上一定会有鸡。
不只是中国，鸡肉对于全人类都有着重要的意义，无论是肯德基还是金拱门，都是全世界连锁的吃鸡品牌。鸡肉是我们中国人重要的蛋白质来源，但是你有没有注意到，我们吃的鸡越来越没有了味道，洋鸡已经悄然入侵了我们的餐桌，取代了土鸡。
《舌尖上的中国》曾经介绍过这么一款美食，是云南的汽锅鸡，著名作家、美食家汪曾祺这么夸赞这道菜：“汤如清水，鸡香扑鼻”。而用来做汽锅鸡的最好食材，就是在600多年前被列为贡品的土鸡，来自雄州武定县的武定鸡。
广东人口味清淡，喜欢吃白斩鸡，而这道菜用的原材料是当地的清远麻鸡，以肉质鲜嫩、细滑著称。多年前美国总统尼克松访华时，也慕名品尝了清远麻鸡。
金庸武侠小说中，叫花鸡是“出境”最多的鸡，北丐洪七公将收拾好的鸡用荷叶包裹，再用泥土覆盖，埋入坑里再点火焖烤，几个时辰之后，打开泥壳，荷叶的清香和鸡肉的鲜香混合，让老叫花子食指大动，看剧的的我们口水直流。而叫花鸡用的鸡是清代就被列为常熟四大特产之一的鹿苑鸡。
中国是世界上最早养鸡的国家，从殷墟出土的甲骨文上，都能看到清晰可辨别的鸡字，在出土的新石器时代的遗址中，也曾发现了鸡骨头，距今已有7000多年。
中国共有107个地方鸡种分布在这片广袤的土地上，是世界上鸡遗传资源最丰富的国家。但2016年，农业部称超过50%的地方鸡品种数量呈下降趋势，濒危和濒临灭绝品种约占地方畜禽品种总数的18%。
如今这些地方美食我们可以在全国各地吃到，只是做法虽然相似，鸡却已经不是那个鸡了。在2006年，浦东鸡、清远麻鸡等23个地方鸡种被纳入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，2014，在对名录进行修订时，又新增了鹿苑鸡、双莲鸡等5个品种。我们的土鸡正在慢慢变少，取而代之的，是进口的洋鸡，白羽鸡。
清远麻鸡
土鸡为什么会慢慢被国人所抛弃？理由很简单，这是市场的自然选择。养殖一只土鸡，我们要喂它吃粮食，一天得吃一斤左右的粮食，折合人民币2元，一个月也就是60元，土鸡吃得多还长得慢，一般8个月左右才可以出栏，这光粮食就得消耗480元，这还不算人工和死亡损耗，或者各种疫苗的费用。花费四五百块买一只鸡，有多少人舍得？而在中国肯德基养殖基地，白羽鸡只需要42天就能长到2.7公斤，养殖成本不到50元一只，这悬殊差距，养殖户看在眼里，也做出了自己的选择。
1972年，荷兰女王赠与了中国50只白羽鸡，这是白羽鸡第一次踏上这片土地。此后，白羽鸡被正式引入中国，开始了大规模的养殖。全自动工业化的养殖模式，以及洋鸡品种的优势，让曾经珍贵的鸡肉变得廉价易得，让吃鸡从原来节日的佳肴变成了日常的主食。有数据统计，2017年我国白羽鸡出栏量为42亿羽，与黄羽鸡共占到全国鸡肉总出栏量的83%。这四十多年的大规模养殖，让洋鸡完全地占领了中国市场，即使在农村，也很少能看到真宗土鸡，即使散养，也都是土洋结合的杂交鸡。
鸡的繁殖可以分为三代——祖代鸡、父母代鸡、商品代鸡。养殖户从国外进口祖代种鸡，通过种鸡产的蛋孵化出商品代鸡。再将商品代鸡分为肉鸡和蛋鸡两种进行培育，不过商品代鸡不能继续繁衍，再次孵化的鸡退化十分明显。
2017年的一组数据显示，我国的土鸡市场占有率只剩下了7%，白羽鸡和黄羽鸡已经完全占领了中国的鸡肉消费市场 。
商品代鸡不能繁殖，祖代鸡全靠进口。就在3月7号，从新西兰进口的33280只祖代种鸡在吉林榆树市落地安家，如此大规模的进口在全国不是第一次，也不会是最后一次，我们每年都要花费数亿元用于进口种鸡。对于养鸡场来说，种鸡就是鸡芯片，泱泱大国，吃个鸡都全靠进口，一旦供应链出现问题，难免又遇到“卡脖子”事件。
不仅如此，本土鸡土生土长，对环境适应性好，但是外来鸡就没这么健康了，水土不服以及快速发育难免会带来免疫力方面的问题，一旦生病，会对养殖者造成巨大损失。为了避免出现这种问题，利益熏心的养殖者大量的给鸡注射抗生素，既不让鸡生病，还能让鸡因为副作用多长肉。这些年，光是央视就报道过很多起滥用药物养殖的违法案例，其中无论是瘦肉精还是抗生素，都会对人体健康产生潜在的威胁。
后记：
住在农村的外婆，每年都会养上几只鸡，80多岁的外婆，去市场上自己挑鸡苗，托舅舅买稻谷，让爸爸收集剩饭，自己从田埂边割来嫩草，辛苦大半年，只为过年的时候，儿女们能回来喝上一碗鸡汤，再带走一只自家养的鸡。
三十多年来，每到过年，喝上一碗老母鸡汤，就是属于我们家的年味。鸡对于很多中国人来说，都有着特殊的记忆。
汪曾祺40多年后再次吃到云南汽锅鸡，却皱起了眉头，这个鸡，再也不是以前那个味了。
稍微上点年纪的人都会发现，现在的鸡肉没以前香了，过去炖一只鸡香味半条街都能闻到，鸡肉颜色是深红色的，筋道有弹性，一点也不柴，鸡汤更是鲜美，不用加味精就鲜香无比。而现在的鸡肉，尤其是鸡脯肉等脂肪含量少的，吃起来味如嚼蜡，有时候甚至如同一团棉花一样在口中咬不烂，
中国有很多本土的优质土鸡品种，如山东的芦花鸡、清远麻鸡、三黄鸡、固始鸡、九斤黄，起初的养殖方式多采用散养的办法，鸡子从孵化到被食用，都是在大自然里自由地觅食、生长，一只鸡的养殖时间长达1-2年，长得快的也至少要8个月左右才有经济价值，鸡肉中的风味物质得到了充分的积累，鸡肉紧实，也不会有大量的油脂囤积在尾部，鸡肉的味道自然是特别的香。
而到了20世纪90年代，从国外大量引进了白羽鸡， 并与其他本地土鸡进行杂交用来生产优质的肉鸡，这种白羽鸡和其后代的杂交鸡种，产蛋量、生长速度都极为惊人。以白羽鸡为例子，在某大型连锁快餐店的原料供给工厂中，现代化的工业化养殖条件下，破壳7天后鸡体重即可达到194克，21天后鸡体重906克，30日龄鸡体重1662克，也就是说“刚满月”的鸡已经有3斤重，已经可以出栏销售了。 而正常出栏要等到42天，鸡的平均体重可以达到2736克，真的是让人惊叹。
其实在大规模养鸡场的这种数据很常见，中国的《商品肉鸡生产技术规程》中有介绍，肉鸡42天的体重指标为2420 克。这并不是“打激素”之类的让鸡不正常快速生长，而是这种白羽鸡的生长速度就是这么快，这是品种的问题，经过多年良种选育优选出来的品种，专门长肉。另外新的养殖技术让营养供给也相当的科学，能最大幅度地帮助鸡生长。
所以，鸡肉不香的原因从根本上来说是因为鸡肉的品种和养殖条件变化了，三四十天就出栏的鸡肯定不会有以前养殖一两年的鸡好吃，鸡特有的风味很难积累到鸡肉上，香味不足也是必然的。 如果肉鸡也好吃的话，生长慢、产蛋少的土鸡早就被淘汰了，同样的情况还发生在猪的养殖上，中国本土的黑猪也是被外来的洋品种给替代了，要速度要产量，不可避免的要舍弃质量。
鸡肉是现在最便宜的肉类之一，白羽鸡的大规模养殖功不可没，本地土鸡出栏时间太长，导致生产成本过高，如果没有白羽鸡的话，鸡肉还很可能是“奢侈品”，记得我小时候只有逢年过节，或者当了“病号”，才能吃上鸡肉的，假期的时候到山里的农家乐去玩，山民自己饲养了一年多的土鸡要120一只，炖了一锅味道确实绝美，价格肯定要比超市的肉鸡、三黄鸡贵多了，但为了美味，贵点也值了。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
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