在我国，海水养殖的品种门类繁多，不仅有高等的海水鱼，还有各种高价值的虾蟹类、贝类以及海参、海胆等棘皮动物。今天要介绍的海胆 ，是一种独特的存在，它没有华丽的颜值，却凭借自身的美味征服了众多消费者。
海胆的可食用部分是它的生殖腺 ，具有很高的营养价值。海胆生殖腺的蛋白质含量为15.8% ，脂肪含量为8.5% ，糖类为2.2% ，是名贵的海珍品，日本人将其称为“云丹 ”，进口价高达900 元/斤。此外，海胆还具有一定的保健价值，在海胆中提取的“波乃利宁 ”是一种活性物质，能够有效抑制癌细胞的生长。
海胆是海洋赠予人类的礼物
海胆与常见的海星、海参、海百合、蛇尾属于同一个大家族——棘皮动物门。其分类地位为棘皮动物门-海胆纲，全球已经发现了900 多个品种，其中印度洋、西太平洋海域的种类最多。我国有100 多种，分别属于2 个亚纲和7 个目。
海胆由外壳、硬棘以及内部的软体部组成，其构造如下图所示：
海胆的壳面与内部构造
海胆的主要养殖品种海胆是一种全球性分布的棘皮动物，从海边的潮间带到水深500 米左右的海底都能看到海胆的足迹。其中我国沿海最常见的有以下几种：
1.马粪海胆 Hemicentrotus pulcherrimus
这种海胆最为常见，身体呈半球形，外观上看上去像一团马粪，因此得名“马粪海胆”。它的直径一般30～40mm，呈暗绿色或灰绿色，棘的长度约为5~6mm。
2.紫海胆 Anthocidaris crassispina
紫海胆直径约为50~70mm，颜色呈紫黑色，也被称为“黑海胆”。
3.红海胆 Pseudocentrotus depressus
体色为鲜艳的红色或深红色，又被称为“赤海胆”。
▲▲三种海胆分别长这样子
▲▲颜色差异是最直观的区分
▲▲三种常见海胆的大小及对比
海胆的分布与习性虽然海胆面目狰狞，样貌十分不友好，但它大多数时间都本本分分地待在栖息地觅食。以光棘球海胆为例，它可以栖息在潮间带以下至水深20-200m 左右的浅海区域，但大多数都栖息在水深2-9m 的海底。
海胆的活动范围比较狭窄，各自把守着自己的一亩三分地。它们通过管足 的运动在海底爬行，速度缓慢，平均每5 min才爬行3-4 cm，换算一下就是0.36-0.48m/h 。但这并不意味着海胆在1小时之内就一定会爬行40公分左右——因为生性“懒惰”，它们大多数时间更喜欢待着不动。
即便浑身长满硬刺，但海胆依然会受到某些海底邻居的“挑衅”，比如——
▲▲海胆与螃蟹的殊死搏斗，谁会是最后的赢家呢？
海胆对温度、盐度的适应性海胆在幼年时期，生长的适宜温度为16-22℃ ，当温度低于0℃ 或高于30℃ 时就会受到胁迫，甚至难以维持生存。
因此，海胆无法忍受高温和低温，在习性上偏冷水性。如果有朋友想在海水缸里养上几粒海胆，那么一定要注意加强对水温的调节。
海水缸里的海胆
此外，海胆对盐度的变化比较敏感，在自然状态下更偏爱盐度较高的海区。实验研究表明，马粪海胆生活的最适盐度为30-34 ，当盐度增加到36-41 的时候也能正常存活，但是当研究人员将海水的盐度降低到22-24 的时候，海胆却很快失去活力，进一步将盐度降低到11-13 的时候，海胆就开始大批死亡。
从上面的实验可以看出，海胆对高盐度的海水有很强的耐受力，但是对低盐度的海水耐受力则非常弱。正因为如此，在养殖上也常常选择高盐度的海区，以保证海胆正常的摄食与生长。
海胆是吃什么长大的？海胆的食性会随着年龄的增长而发生变化，在幼龄阶段吃一些有机碎屑和腐殖质，在成年阶段则吃一些大型海藻，比如海带、裙带菜、马尾藻、石莼、石花菜等。
海胆的食谱
同时，海胆并不是保守的素食主义者，如果能够找到优质的蛋白来源，它也会变成一个机会主义者。对于鱼、虾的尸体，海胆也是来者不拒，海胆中的一些种类还会主动摄食海底的蠕虫、软体动物等“荤食”。
海胆对食物的吸收率很高，比如对海藻的吸收率可以达到30%-40% ，而我们人类对食物的吸收率只有10%-20% 。这主要是因为海胆的消化道内有多种消化酶，如海带酶、淀粉酶、β-糖苷酶、β-葡萄糖醛酸酶、蛋白酶等，还有多种细菌起到辅助消化的作用。食物消化更充分，当然吸收率也就更高。
海胆人工养殖的全部流程大致是:饵料培养→亲本海胆入池→同步催熟→采卵与受精→ 受精卵的孵化与选优→海胆幼虫培育→采苗→稚胆培育、苗种销售→中间培育→商品海胆的养成与收获。
海胆幼虫的日常管理培育密度 :如果培育池为1m³的玻璃钢水槽，密度可控制在0.7-1.0 个/ml；如果培育池为10-20m³水泥池，那么幼体密度最好控制在0.4-0.5 个/ml。
水温 :光棘球海胆幼虫的适宜水温为20-24℃ ，马粪海胆为17-20℃ ，紫海胆为26-28℃ 。一般在室温条件下培育13-20天左右，幼虫的成活率可以达到80% 以上，甚至超过90% 。
换水与充气 :由于海胆幼虫个体很小，不通过网目直接换水的话，会直接将幼虫排出去。因此换水的时候要用120-260 目的网箱来换水。每天换水2-3 次，每次换水的体积占到养殖池总体积的30％-50％ 。
每隔2-3 天要清理池底一次，同时每2 小时要进行一次微量充气，每次充气10-15 分钟。这一切的操作都是为了给海胆幼虫提供良好的生活条件。
▲▲培育海胆幼虫，换水必须要借助网箱
海胆幼虫的附着变态:当海胆幼虫发育出海胆基的时候，就要及时投放附着基，在这一阶段，幼虫将完成从浮游生活转变为附着生活。附着基的材质可以采用聚乙烯波纹板，聚乙烯薄膜 等，聚乙烯附着基的数量一般为池底面积的10 倍左右。为了提高幼虫变态率，附着基上要预先接种硅藻 ，这样能够为变态中的海胆幼虫提供充足的饵料。
藻种池
▲▲海胆幼虫前期准备的生物饵料——硅藻
海胆幼虫在变态之后称为稚海胆 ，当稚海胆长到一定程度的时候，就需要将其转移到海上的网箱中养殖了。如果采取暴力方式直接将其从附着基上取下，很容易就会导致稚海胆受伤。因此，这时候就需要采取特殊方式将稚海胆从附着基上剥离。
生产上常用浓度为0.5 摩尔浓度的氯化钾溶液来剥离5-10 mm的稚海胆。稚海胆在KCl的刺激下可以实现100％ 的自动剥离，而且在0.5-3 分钟之内就会见效，20-25 分钟之后恢复正常。这种方式类似于高等动物的麻醉效果，对稚海胆的生长并不会产生负面影响。
海胆幼苗中间培育当稚海胆长到5-10 mm以后，食性已经完全发生转化，开始摄食大型藻类，这时候就可以将其转移到海上网箱进行中间培育了。
▲▲稚海胆转移到室外进行中间培育
网箱的规格一般为80cm×80cm×40cm 的立方体，刚开始的时候可以选用网眼为2 mm左右的网衣，随着幼苗的生长，海胆的个头越来越大，网眼也要随之增大。
每个单独的网箱可以放养2000 个海胆苗，成活率高达80%-90% ，每天投喂石莼、海带、裙带菜，食物的量控制在海胆体重的5%-10% 为宜。
扇贝、鲍鱼、牡蛎等都有专门的养殖笼，挂在竹排下进行筏式养殖，海胆也可以用这种方式来养殖。
海胆放在塑料筐内，塑料筐又悬挂在4-12 米深的海水上层，对于1-3 cm的小海胆，每筐可以放120-300 个；对于3 cm以上的海胆，每筐可以放60 个。
由于海胆进食速度与消化速度比较慢，所以3-5 天投喂一次饵料就可以，投喂量要随着海胆个体的增大而逐渐增加。
当然也有一些特殊的养殖种类，比如光棘球海胆 ，这种海胆的硬棘非常长，如果进行筏式养殖的话，硬棘很容易受到磨损(主要是在海水表层波浪作用下，海胆会来回碰撞)。这些种类更适合沉箱养殖，也就是将装有海胆苗的金属箱沉到海底，那里的水流环境更加稳定，也更适宜光棘球海胆的生长。
▲▲沉箱养殖
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中国水产频道报道，位于加拿大纽芬兰和拉布拉多省温特顿的鱼类加工公司“绿色海产品”正在研究一种新的海胆养殖方法，这种方法或将会使海胆生意全年不休。
据《先驱商业报》报道，该公司在经过10年的鱼类加工后，向纽芬兰和拉布拉多省渔业和水产养殖部门申请了经营商业海胆养殖设施的许可证。
“基本上，这是一个野生放养方式，”该公司的运营副总裁Mark Sheppard说。“成熟时，我们把海胆壳去掉，打包，然后运到日本。”（本文编译：第一食品网Susan）
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