乌鬃鹅属鸭科，体质结实，体躯宽短，背平。产于广东省清远市北江河两岸。原产于广东省清远市，故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色，而得此名，也有叫墨鬃鹅的。中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城等10个乡。该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊，以清远市及邻近的花县、佛岗、丛化、英德县市较多。乌鬃鹅是小型灰色鹅种，据记载自宋朝就已经开始有乌鬃鹅的饲养，流传至今，是当地群众喜爱的鹅种。
体型紧凑，头小、颈细、腿矮。公鹅体型较大、呈榄核型；母鹅呈楔形。羽毛大部分呈乌棕色，从头顶部到最后颈椎有一条鬃状黑褐色羽毛带。颈部两侧的羽毛为白色，翼羽、肩羽、背羽和尾羽为黑色，羽毛末端有明显的棕褐色银边。胸羽灰白色或灰色，腹羽灰白色或白色。在背部两边有一条起自肩部直至尾根的2厘米宽的白色羽毛带，在尾翼间未被覆盖部分呈现白色圈带。青年鹅的各部位羽毛颜色比成年鹅较深。喙、肉瘤、胫、蹼均为黑色，虹彩棕色。
成年公鹅体重可达3～3.5公斤，母鹅体重可达2.5～3公斤。母鹅开产日龄为140天左右，母鹅有很强的就巢性，一年分4～5个产蛋期。年产蛋29.6枚，蛋重为144.5克，蛋形指数1.5，蛋壳浅褐色。屠宰测定：半净膛公鹅为88.8%，母鹅为87.5%；全净膛公鹅为77.9%，母鹅为78.1%。公母配种比例1：8～10，种蛋受精率约88%。
乌鬃鹅属于食草的经济水禽类，肌胃与盲肠均很发达，善食青草、青菜，耐粗饲，易育肥，出肉率高，饲料报酬高。经屠宰后鹅胴体骨细、肉嫩多汁，营养成分丰富，蛋白质含量约17%～22%，每100克鹅肉热能达到0.71～0.84兆焦。不饱和脂肪酸含量高，占总脂肪量的70%以上，溶点低，质量好。可加工成罐头、熟制品等。活鹅销往港澳地区，很受欢迎。鹅羽绒、羽毛轻松柔软，富有弹性，可加工成羽绒制品。
有的旅游部门已经利用池塘放牧乌鬃鹅作为观光农业项目。在池塘边种草作鹅的饲料，池中养鱼，鱼吃鹅粪，形成立体养殖和生态的良性循环，这也不失为一条发展农村经济的致富门路。
饲养管理
雏鹅培育
由于养鹅主要靠草地放牧，所以育雏应选择早春有草的地方。在南方雏鹅的培育一般采用自温育雏的方法。雏鹅出壳后，经挑选的健雏转入育雏舍。若为农户小规模饲养，可放在直径75厘米的竹篮（或木盒）内，并铺垫草，每篮可育50只雏鹅。篮的上方安装1只25瓦电灯泡，可使篮内局部温度达到27～30℃。饲养人员要昼夜精心照顾。在北方最好采用育雏舍的方法育雏鹅（或者笼育）。育雏舍地面铺10厘米厚的垫草，要求阳光充足，保持垫草的干燥，育雏温度1～3日龄为27～30℃，以后随日龄增长每周可降2～3℃，3周龄后降至18℃，45周龄即可放牧。
饮水和开食时间。应根据雏鹅已能起身，用手指引诱大部分伸头张口啄食，并发出尖叫声，此时即可饮水。开食约在鹅出壳后30～36小时，应先饮水后开食。喂给的饲料最好是雏鹅配合饲料，也可以是经淘净后再浸泡1小时的碎米，边吃边加料，快吃完时再喂给洗净（以防农药中毒）切成细丝的莴苣叶、小油菜、小白菜等。每次喂食20～30分钟，1周龄的雏鹅每昼夜喂食6～7次，白天5～6次，晚上1次；7日龄后每天喂食次数可逐渐减少到3次，天气好可在清洁的浅水塘内放游，让小鹅饮水，游泳，采食浮萍；天冷时，半月龄后才可放游。雏鹅长到5周龄时，喂给用水浸泡1昼夜的大麦粒，为正式放牧做好准备。
种鹅管理
90日龄时应对后备种鹅实行限制饲喂，防止体过肥和早熟，此阶段以放牧为主，一般不予补饲，尤其不补精料。若放牧地点草质差、草量少，每天可适当补饲一些粗饲料，如粗糠、秕谷、干草粉等，产蛋前20天左右应改喂含粗蛋白的种鹅饲料。另外在开产前1个月应注射小鹅瘟疫苗。
整个繁殖期间，每天每只鹅喂250～300克混合粉料，并全天供给足够的优质粗料，同时配合放牧，特别是第2年的种鹅，应主要靠放牧和以粗料为主，再适当补饲少量的谷物。
在冬季和休产期间，种鹅应饲喂优质粗料，并适当补给谷实类饲料。种鹅的饲养主要是因时因地放牧，并防止种鹅过肥，产蛋量下降。
乌鬃鹅产蛋不多，应尽量提高种蛋的质量，母鹅的产蛋窝必须多铺干净的垫草，以柔软的碎草为宜，保证种蛋的清洁。冬季要及时捡种蛋以防受冻。夏季也应勤捡种蛋，防止母鹅伏卧在种蛋上面，造成蛋内胚胎早期发育，降低出雏率。
肉鹅管理
肉鹅放牧最好采用分区轮牧，要防止牧草过熟而降低适口性与利用率，还要根据植被的产草量和鹅的采食性能合理安排放牧。每天早晨放牧前喂给全价饲料，牧归后再喂料1次；每周应补饲0.5～1千克的全价饲料。肉鹅70日龄时应进行20天左右的肥育，选择半水半陆地之处建0.7米高的竹木结构的围栏，场地大小应按每平方米可养5只鹅计算。每天饲喂2～3次，饲料掺入切碎的青菜或水草，每次喂完后让鹅下水游1～2小时，这样才有利于肉鹅的增重。
繁殖技术
乌鬃鹅的交配能力强，公鹅性行为表现较早，但配种日龄应控制在300日龄左右。配种方式一般采用本交，也可采用人工授精，公母鹅配种比例为1:8只～1:10只，种蛋的平均授精率为87%。母鹅每产完一期蛋就巢1次，所以一般采用母鹅天然孵化。孵化期30～31天，平均授精蛋孵化率为92%。母鹅孵化前，应准备好孵窝，下铺垫草，上铺草席，放入种蛋再将母鹅抱上孵化。每天一次将鹅抱出饮水、喂食、排便。雏鹅出壳后应及时将蛋壳取出，若发现雏鹅出壳困难，可用人工将打嘴处蛋壳剥开，将头拉出即可，此为人工助产。千万不能全部将蛋壳剥掉，否则胎雏死亡。
另外还可采用电器人工孵化法，所需孵化条件与鸡相同。乌鬃鹅的种蛋可与鸡的种蛋同时进行孵化，只是蛋盘需特殊加工。由于鹅蛋脂肪含量高，孵化中后期由于脂肪代谢增加，蛋温急剧增高，对空气流通的需要量增加，因此从第22天开始，每天应在机外凉蛋2～3次，每次约30分钟，凉蛋结束时，用小喷壶往蛋上喷37℃的温水，以增加蛋壳温度的散发。第28天落盘，第31天出雏。采用人工孵化法可减少母鹅的醒巢时间，增加产蛋量。种鹅的利用年限比其他经济禽类要长，一般可利用3～4年，母鹅可达6年。
饲养方式
乌鬃鹅有3种饲养模式：前期舍饲，后期放牧；前期舍饲，中期放牧，后期舍饲育肥；全程舍饲，适当结合放牧，此方式虽能使子鹅迅速生长，但由于消耗精料多，饲养成本高，所以在各地的养鹅生产中应因地制宜，充分利用鹅的生物学特性，提高经济效益。鹅舍的建筑要求十分简陋（育雏舍除外），只要能阻挡烈日暴晒、风雨侵袭即可。但冬季要采取防风措施。
冬季吃大鹅，暖心又进补。
据说，没有一只鹅能活着跑出清远。虽然大部分是事实，但始终有些具有冒险精神的清远乌鬃鹅跨江过河，来到了东莞，用它们的美味慰藉东莞人的胃还有心，让大家能够品尝带有田园清香气息的鹅肉。
在中堂槎滘一间叫清远特色鹅鸡煲的餐饮店，大家常能见了乌鬃鹅熟悉的身影，从头部到颈部那条鬃状黑色羽毛带十分显眼，头顶上那块发达的肉显得威风凛凛。它们正在“曲项向天歌”，一副“生人勿近”的样子，昂首挺胸、生猛健壮。
乌鬃鹅具有近千年养殖历史
清远乌鬃鹅，属小型鹅种，因其颈至背鬃毛有一明显黑色羽毛带得名。早在宋朝建炎三年（1129年）《清远县志》就记录了乌鬃鹅在清远的养殖历史，这是著名“乌鬃鹅”在广东养鹅史上的首次亮相，距今已近千年，也就是说花了这么多年，广东人才养出了全中国最好吃的鹅。
清远特殊的气候条件，北江水的清澈甘甜，两岸肥嫩的水草，育就了清远乌鬃鹅独特而优异的品质。清远乌鬃鹅在口感与风味上都堪称广东众多鹅种中的“大哥大”。
乌鬃鹅吃的部位也绝不限于掌、腿、鹅脯、鹅架子，从老鹅头、鹅冠子到鹅骨、鹅内脏，皆以恰当的手段烹调，鹅的每一部分都能充分和食客的胃缠绵，满满舌尖上的“乡愁”！
禾秆草熏烤刷新认识
关于鹅的“100种吃法”，相信大家都如数家珍，但禾秆草熏鹅的特色做法估计很少人听说。其实，禾秆草是广东三件宝之一，用它制作出的烧鹅美食，真的刷新对鹅肉的认知。
制作食材看上去朴素简单，但是烹制功夫一点都不少。将宰杀处理好的乌鬃鹅经过按摩调色，用来自乡间田野散发着淡淡稻香的禾秆草进行烟熏15分钟左右，至金黄焦香。
之后像“庖丁解牛”那样将鹅肉斩块炒鹅挥水，再将清远老姜、陈皮、蒜头炒熟后，放入鹅肉，不断滚煎翻，煎至金黄色，再加入秘制酱料和多款调料、水一起熬汁焖一个小时，炆锅内热汁翻滚，顿时阵阵清香四溢。而且清远老姜含淀粉量高，肉质黄色而无渣，味道芳香，是不少名菜食材的首选。
该店刘师傅是一位勤奋好学的师傅，将对美食的天赋发挥到厨艺上，经过不断摸索、沉淀，突出了正宗食材的重点，探索出禾秆草煨鹅的特色做法。
具有8年做鹅经验的刘师傅介绍，因为选用的是3年生长期，9斤重以上的乌鬃鹅，需要焖的时间耐久些，使其充分入味，散发清香。清远是鱼米之乡，稻田连片，收割时，不少人会将禾秆用心保存下来。禾秆草带有天然清新的稻香味，渗透至鹅肉后使之变得更加嫩滑鲜美，充满人间烟火味，让人回味无穷。禾秆草内还含有抗癌作用的多糖，有利于噎膈、反胃、食滞、腹痛等症状，也让鹅肉吃起来更健康美味。
除了烟熏，禾秆草配以陈皮、老姜还可以做成三宝焖鹅，做出来的三宝焖鹅肉呈金黄，还带有禾秆草的清香味，鹅肉吃起来肥而不腻，也是特色健康美食。
清远特色鹅鸡煲餐饮店，除了禾秆草熏烤焖鹅外，还有牛杂煲、鸡煲等特色菜。鸡是清远飞来峡的竹园放养的，母鸡养足190日，大扇鸡养足300天。用五指毛桃、土茯苓、石斛等药膳来煲，更是清润可口，且能健脾胃、祛湿困、舒筋络、壮腰力，也是广东人的入汤至爱，正宜冬季进补。
广东三件宝，即陈皮、老姜、禾秆草。该店的禾秆草熏烤焖鹅就占了其中两种，乌鬃鹅性味甘平、鲜嫩松软，清香不腻，除了美味外，还有很高的营养价值，有补阴益气之功、暖胃生津之效，是中医食疗的好原料。约上三五好友，品尝禾秆草焖乌鬃鹅，还有特色清远鸡煲、牛杂煲等，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，亦是人生乐事。
南方+记者 张珊珊
通讯员 中堂宣
【作者】 张珊珊
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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