烤鳗是高档食品，也是我国单项农产品出口创汇最多的产品。对福建来说，养鳗占用福建“八山一水一分田”。珍贵土地资源，但创造了农产品高投入、高产出的先例。福建省鳗业协会执行会长郭贤平从上世纪90年代入行，经历鳗业起起落落，是业界公认的养鳗达人。
清晨6点，刚过知天命之年的郭贤平已在位于漳平市官田镇石门村珒源水产养鳗有限公司的鳗棚内巡视。“真正懂行才可以养出好鳗。”郭贤平说。从养日本鳗（本地鳗）、欧洲鳗到现在的美洲鳗，郭贤平一路摸爬滚打，从未改行，积累了一套养鳗经。
养鱼先养水。养鳗对水温有要求，一般白苗期在28摄氏度左右，黑子到成鳗正常在25摄氏度左右。水质得稳定，对含氧量也有要求。养鳗场内，涡炉、液氧塔、微滤机、增氧机、打料机、水帘墙、净化器等各式器具设备特别多。养殖池、排污漕、生物池等循环水处理系统以及活动棚、水帘墙、排气扇等保温降温系统，这些装备的运作让养殖棚内没了异味、杂味、腥味。
养水的关键是排污。据介绍，鳗池中鳗鱼粪便、饲料残留等会使水中氨、氮、亚硝酸等含量增加。郭贤平有一套自创换水、排污、回水等的办法，既有效，又节能，还可提高养殖池水的含氧量。同时，为了避免大排大放造成鳗鱼应激反应，郭贤平自制小器件，发明气体提水法，减低了在用药与换水时对鳗鱼造成应激反应，从而最大限度保证鳗鱼拥有安全舒适的生长环境。
在养鳗界，有句俗语叫“吃得好长得好”。环境好，鳗鱼“饭量”大增，自然就长得快。行业里叫饲料转化率。郭贤平说，他的养鳗场，饲料转化率能达80%，有的还超过90%，很多传统养殖模式只能维持在65%~75%。
在养鳗业界，要养出好鳗，药残是个“死结”。“人都会感冒打喷嚏，更何况鱼。只要养活体动物，都会碰到病的问题。”烤鳗是出口农产品，药残经常成为国际贸易中的壁垒。郭贤平首先筛查了国际上明令禁用的各种药品，坚决不用。鱼生病了，用一些排药期短的药品，成鳗时，药残随着代谢已自然排出鱼体。
在环保要求更高的今天，一个养鳗场对外排放是否合格也是很关键的。他的养鳗场为此添置了不少设备，对外排放几乎为零。
龙岩市农业农村局水产技术推广站站长林炳明评价说，龙岩共有33家养鳗场，郭贤平的养鳗场标准化程度最高，效益也最好。
林炳明揭秘道，郭贤平有几大“发明创造”，让农业效益可以告别“靠天吃饭”。
棚的使用是其一。郭贤平的养殖池上均像种植蔬菜一样搭建起6米高的棚，棚分三层，可自动开启调节。通风、散热、密封、遮阴、保温等功能兼具。南方夏天高温天气多，在棚壁处，不仅安装了排气扇，还装了水帘墙，用水量不大，但散热降温效果良好，还可以增加棚内湿度，这正是鳗鱼喜欢的环境。通过大棚，可以最大限度营造出适合鳗鱼生长的环境，还可以减少因调节温度附加产生的能耗，降低成本。养鳗的水温大都保持在25摄氏度左右，抽出的井水一般在21摄氏度，只需加热4摄氏度左右。而一天24小时内，通过对棚的调节，可以保持稳定的温度。据郭贤平测算，每生产一吨鱼，可节省能耗1500元。
郭贤平说，福建鳗场与广东相比，福建侧重于工厂化集中养殖，对能耗的控制是提升效益的重要一环。对棚的使用可以保持温度，而循环水的回收利用让一天换水量大幅度降低，大大节约了抽排水的能耗。对水排污有效处理，养殖场保持活水，整个环境适合鳗鱼生长，饲料转化率至少提高5%，生产周期缩短一年左右。他算了一笔账：同样建一个厂，他比普通厂需多投入350万元，但通过各个流程细节的有效把控，大大降低能耗，提升效益。数项相加，多创收的效益远远超过多投入的数额。
“我的技术，人人可学。”郭贤平说，养鳗是“舶来品”，从鳗苗采集购买，到如何建厂，如何养水养鱼，到饲料的配置，再到烤鳗线的建设以及辅料的使用等，这一系列生产过程，全省各地发明了许多土办法，积累了丰富的经验。作为一个开放的养殖基地，他愿意毫无保留地介绍他的养鳗经。（出处：福建日报 记者 薛希惠）
我国有70 多种主要的养殖鱼类，但鳗鱼是目前唯一一种完全依靠野捕苗种 发展起来的养殖品种。虽然随着鳗苗捕捞量和养殖技术的提高，鳗鱼的产量也在逐年缓慢增长，但产业的天花板已经近在眼前。1950年，全球鳗鱼的总产量还不到8 万吨，2005年总产量就超过了25 万吨。同时，成年鳗鱼的捕捞产量却在逐年下滑，1950年全球有1.72 万吨的野生鳗鱼流入市场，2005年只有1.04 万吨。（全球鳗鱼产量的提高主要还是依赖于养殖产量增加了469 倍，占鳗鱼总产量的96% ）。
但即便是鳗鱼的人工养殖，也并没有交出一份令人满意的成绩单。迟迟难以攻克的人工繁育技术，牢牢扼住了鳗鱼产业发展的咽喉。虽然日本已经能够小批量繁殖鳗鱼苗，但由于存在技术封锁，我国的鳗鱼产业还是只能依靠自力更生。
大量的鳗鲡幼苗进入接近淡水的人工养殖水体后，可以获得饲养人员提供的饵料食物，生长非常迅速。一般来说，进入培苗厂2 个月后，鳗苗的体重就可以增加到原来的80 倍。
在自然环境下，鳗鲡可以在江河和海洋中生活20 多年，最高的甚至可以超过70 年，比很多哺乳动物的寿命还要长。鳗苗到达幼苗期以后，形态上会发生显著变化：由原先的通体透明变成偏黑色，大量的黑色素沉积在背部及内脏器官，体重达到10g 上下，这一阶段的鳗苗被称为“黑子 ”。
自然条件下的野生鳗鱼
从珠江三角洲到福建沿海再到长江三角洲，鳗苗先后在各个中间培育场标粗，鱼苗标粗完成后即可辗转卖到广东、福建等地的养殖基地。在广东台山，有些鳗鱼养殖大户一口气就能够定下600 万尾鳗苗，分批次放进已经准备好的池塘。“黑子入塘 ”对很多养殖户来说，相当于把近亿的资产以“投资”的形式托付给了池塘，因此在放苗过程中都非常谨慎，以免操作不当给鳗苗造成机械损伤。
台山 有世界上最大的鳗鱼养殖基地，这与其得天独厚的地理位置有很大关系。台山濒临南海，北接珠江水系，亚热带海洋性季风气候每年给台山带来70 亿立方米的充沛雨水，相当于北京3 年降雨量的总和。台山养殖鳗鱼的池塘面积多达6 万亩，但养殖户中很少是台山本地人，绝大多数都来自于广东顺德，养殖鳗鱼对他们来说几乎是一种代代相传的技术。
▲▲池底的鳗鱼
据统计，仅台山的养鳗基地就吸纳了近10 万人就业，包括养殖户、技术员、饲料经销商、普通工人等等。但对于养鳗人来说，渔场的生活是枯燥乏味的。养殖人员每个月至少有27-28 天守在鱼塘边，日出而作，日落而息。在遭遇台风暴雨等极端强对流天气的时候，养殖场还要遭受最大的考验：所有养殖人员必须在台风来临之前将鱼塘的水排出一部分，否则一旦海水倒灌，水位会漫过堤岸，鳗鱼就会随之逃逸。对那些赌上全部身家的养殖户来说，这种极端天气无异于灭顶之灾。
阿拉斯加是位于北美大陆的美国飞地，与美国本土之间隔着加拿大。在阿拉斯加最南端，由于大陆板块挤压形成了大片的弧形岛链——这就是著名的阿留申群岛，在这里超过300个火山岛屿被布满草甸的苔藓所覆盖。
南部的阿拉斯加湾与西部的白令海是世界著名的渔场，这片海域所生产的鳕鱼，让很多地方的人们联系在一起，其中就包括从各地赶来的渔民。有经验的捕鱼船长一般会选择在白令海下网，北太平洋暖流与极地寒流在那里相遇，冷暖寒流交汇使得海底的大量营养物质被抬升到海水表层，浮游生物大量繁殖，因此也吸引来了数量可观的鱼群。
鳕鱼
渔民们期待捕获的对象是全球产量最高的鳕鱼——狭鳕 。狭鳕集中生活在白令海50~200 米水深的范围内，由于水温较低，狭鳕的生长速度非常缓慢，4 年才可以长到600 克。运气好的时候，有时一张大网就能捕捞到120 吨的狭鳕，为保证新鲜度，这些渔获物会在最短的时间内被运往水产品加工厂，制成的狭鳕肉片将出现在世界各地的超市冰柜及冷鲜市场。
狭鳕几乎全身都是宝。肉身也可以被加工成味道鲜美的炸鱼块或汉堡里面的肉饼，鱼糜可以制成蟹肉棒、鱼板、鱼丸等产品，但一条狭鳕中，只有35% 的部分可以作为人类的食物。剩下的65% （包括鱼头、骨骼、内脏）与鳗鱼的饲料有很大关系。
鱼头富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，鱼骨则富含钙质和微量元素，内脏富含维生素和功能性氨基酸，这些剩余的“边角料”经过蒸煮、高温、压榨、研磨等工序被制成高价的鱼粉 。一个大型的鳕鱼加工厂每年可以产出鱼粉1 万吨左右，其中90% 以上都出口到中国——这是鳗鱼饲料不可缺少的重要原料，也是目前鱼料中最为优质的蛋白质来源。
▲▲争相进食的鳗鱼
鳕鱼鱼粉的蛋白质含量高达65% ，鳗鱼吃了加入鱼粉的饲料，长势明显加快，抗病力也会增强。但由于进口鱼粉的价格太高，严重抬高了鳗鱼的饲料成本，因此水产科研上的一个重要任务就是寻找能够代替鱼粉的优质蛋白来源——科学家将注意力放在了大豆植物蛋白 上。该研究课题有着巨大的市场应用前景，如能突破，则必将在水产品饲料行业掀起剧烈的变革。
每年的大暑前一个月，我国南方养鳗地区会迎来期待已久的丰收季。第一批达到上市规格的鳗鱼都会在这个时间段集中上市，在鳗鱼节到来之前，这批鳗鱼会被集中出口到日本。但在此之前，这些鳗鱼还需要经过严格的质量检验。
国内对鳗鱼质量的检验要比日本现有的标准更加严格，中日之间的鳗鱼贸易已经有30 年的历史，但相互之间的利益博弈始终不曾间断。这种对鳗鱼品质的的竞争，也让中国的鳗鱼养殖业在高度自律的机制中生存下来。在水产品进出口贸易审查日渐严苛的当下，唯有过硬的质量才是唯一的竞争砝码。
▲▲新鲜的鳗鱼准备进入加工程序
炭火烤鳗在国内已有相当成熟的市场，一条生产线每天就能生产10 吨烤鳗，同样，它们大多数也被运往日本，也有一部分会进入美国、欧盟、俄罗斯等30 多个国家的料理店。
与此同时，冷链物流在中国兴起，为鳗鱼产品的长途销售打通了一条路。珠江三角洲的年轻人又凭借产地优势，通过互联网平台将烤鳗推送给更多食客，国内烤鳗的粉丝基础也越来越好。
▲▲流水线上的新鲜鳗鱼肉片与烤鳗
总之，这种来自马里亚纳海沟的鱼类与遥远的东亚陆地上数亿人的生活已经紧密相连。从鳗苗捕捞者、苗种培育人员再到养殖户、食品加工人员，最后再到基数庞大的消费群体，一条由鳗鱼引起的产业链清晰浮出水面。
目前鳗鱼的市场价格较高，很多网友直呼吃不起。将来，鳗鱼能否进入国内的千家万户，主要还是取决于能否完全突破苗种繁育技术——这一技术难关是鳗鱼养殖业在发展过程中必须突破的障碍。
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