盐城建湖县位于江苏里下河腹部，是传统的水产养殖大县，水产养殖面积近20万亩，以前的都是养鱼的人最多，最近十年里河蟹养殖面积飞速扩张，现在有大概13万亩的河蟹养殖面积了。这几年南美白对虾在建湖县也开始慢慢发展，到了2020年也有2000多亩了，面积总量不大，但未来的增长空间比较大，现在剩下的那部分四大家鱼养殖户也会往对虾河蟹等品种上发展。
建湖县的南美白对虾养殖历史其实也比较早，2010年的时候，建湖县渔业科技入户就把南美白对虾作为一个品种来推广的，以前主要是靠外塘，不过从养殖的情况来看，尤其是这几年，受天气、苗种、技术等方面因素的影响，外塘养殖很不理想，今年估计只有10%的成功率。事实上，可以说外塘养殖模式在全国各个地区在这两三年里都不太理想，这不单单是建湖一个地方的问题。与此同时，温棚养殖、工厂化养殖等模式的成功率相对比较好，成为越来越多养殖户追捧的对象，在整个盐城，小棚养殖模式发展的是非常快的。
几年前养殖户纪士军在建湖冈东镇养了52亩外塘对虾，“之前那个区域有500多亩外塘虾，只要有一个养殖户塘口发病，其他塘口都会陆续发病，每次我的塘口都是最后一个发病，很难养的成功，养了三年就成功了一茬外塘7 虾，亏了四十多万，我感觉没办法再继续养下去了，后来就换了个地方开始尝试现在的模式。”现在的模式，纪士军称之为“大大棚”养殖模式，一个月淡化标苗，一个成虾养殖，差不多两个月多点就有成虾上市了，“这才是真正的短平快模式，比南通盐城的小棚虾还要快，投资少、周期短、风险期是这个模式的最大特点，我连续养了6茬对虾成功了5茬，唯一的一茬是因为我没把握好温度没赚钱”。
纪士军和他的“大大棚”
纪士军之所以把他的大棚叫“大大棚”，主要是因为他的大棚比普通的大棚更大，面积更大，高度更高，达到了6米，两边是透光玻璃。在“大大棚”里纪士军开了三个虾塘，每个虾塘8亩地，和两个加了锅炉的小棚，这是他用来淡化标粗用的，“去年3月3号从海品虾苗汪总那里拿回来的P5虾苗，在小棚里淡化标粗到4月2日开始放外塘养殖”。第一次尝试这个模式，没想到纪士军却吃了大棚高度太高的亏，因为大棚高度比较高，虾塘的水温迟迟上不来，4月2日放下去的苗吃料很少很少，早上喂下去的一餐料可能到了晚上还没吃完，“不过对虾也没有出问题，不肯吃也不太肯长，找了熟悉的朋友过来看，他们都说应该是有孢子虫，后来我自己才总结出来，主要就是水温太低不肯吃料”。
经过第一次的小插曲之后，纪士军就让虾苗在标苗棚里多待一阵子，等大棚里的水温上来之后再转到大塘。而且在每一茬虾进大塘后的一段时间里，纪士军基本上就不喂料，“就是拼命地肥水培养轮虫，给对虾做鲜活饵料，轮虫的蛋白含量很高。有的养殖户看到轮虫多居然要杀掉，这样的天然饵料不利用好实在太可惜了。如果在肥水过程中看到小虫子比较少，说明肥水这个环节可能多多少少都会有问题的。如果养殖户肥水技术到位的话，成本一点都不高，这样前期的饵料成本就非常低，直到对虾在一个星期左右吃光了轮虫，我们才正常喂料”。
短短的一个星期，南美白对虾只吃轮虫能长多少？按照纪士军的经验，P5的虾苗在苗棚里标粗淡化一个月大概有4-5公分，放到大塘里吃一周的轮虫，规格可以翻一番、达到8-9公分，“实际上按照我们这两年总结的模式来看，标粗淡化的过程需要一个月，真正开始投喂配合饲料养殖的话也就是一个月时间”。7月23号是纪士军今年第三次购进海品虾苗，到了10月2日卖虾的时候，规格已经有一斤32条，“时间算的还是比较准的，标一个月到8月23日开始分苗到大塘，吃一周的轮虫，差不多9月1日开始喂料，到了国庆节的时候正好卖虾”。
建湖周边每天的对虾销量虽然抵不上中大城市，但这几年的销量也在不断的增加，每逢端午五一国庆中秋这些重大节日，南美白对虾更是畅销的不得了，“我们基地靠县城和周边的市场都很近，市场里的收购商拿货非常方便，而且我用的不同规格的地笼，收购商要什么规格我们就放什么规格的地笼，操作起来非常方便”。
目前纪士军还执行的是苗棚标粗一个月再放外塘，“实际上在第一次转肝之后就可以直接分到大塘了，不一定非要等到一个月，明年我们可能要把这个时间缩短到22-24天左右。养殖南美白对虾是个非常细致的事情，学习有很多渠道，但是实践只有靠自己，最关键的标粗淡化阶段一定要守在基地，及时地观察虾苗的状态，遇到什么情况可以及时处理。一旦开始转肝了，就要开始控料，三四天之后就可以直接分大塘去吃轮虫了”。
凭着在调水方面的功力，纪士军一年养三茬虾是从来不换水的，“从外河抽上来的水，我们先用漂白粉处理一下，一亩地平均50斤的漂白粉处理过的水，可以清澈地看到底，过10天左右开始用大苏打解毒，隔一天再用有机酸解毒，然后就开始肥水，也就是常规地用点肥水膏、EM菌、芽孢杆菌等等，把水肥好了，水质稳定了，温度上来了，到时候直接放苗”。
总结这几年的养虾经验，纪士军认为温度决定了对虾的长势，溶氧决定了对虾的产量，“温度低了对虾不肯吃料，之前外塘是这样，后来大棚里升温迟，也吃过这样的亏”。纪士军连续养了6茬虾，顺利养成功了5茬虾赚钱了，唯一一茬虾没赚钱是去年的第三茬虾，“去年8月下旬购进的海品虾苗，标苗一个月之后放大塘里，到了10月份的时候，大棚里的自然温度只有20度出点头，水温跟不上，对虾的生长速度跟不上，那一茬虾只是保本了，所以今年我提前一个月从汪总那里拿苗了”。按照目前的理论来看，南美白对虾生长速度最快的是28度，很多人也认可，“但实际上温度在30-32度的时候，生长速度也是非常快的，每天都能明显地看到虾子长大，最快的时候一天能长3条的规格，从50条冲刺到30条，也就是一周的时间”。
溶氧就更是如此了，不仅要配备足够的增氧机，而且要会用，最好还安装随时监测溶氧的设备，溶氧低于某个数值自动开启，高于某个数值自动关闭，“我害怕之前买了好多年的测溶氧设备不准，就尽量多开增氧机，今年我重新买了个测溶氧的，增氧机利用率上更高效了，今年光是电费这块就省了1万多块”。尽管两年的摸索，纪士军明年想在密度上有所提升，
总结自己这两年摸索的模式，纪士军认为这绝对是一种短平快的赚钱之路，“养虾时间两个月多几天，一般65天就能卖30条的虾，优化优化说不定60天就能卖虾了，对虾在塘里的时间越短，风险性就越小，早早地养出来规格卖出去，钱到手了才是自己的钱，我们的亩产量只有800斤左右，但是养殖成功率很高，每一茬养出来就能赚钱，持续地赚钱，而且模式越来越成熟，养虾会越来越轻松”。
纪士军表示，现在不少养殖户都把养虾搞的复杂了，动不动就要为这个细菌那个病犯愁，“其实没有必要，拿到好的虾苗，把水质搞好，用好的饲料，管理的细致点，如果还样养不成，也就没有办法了。现在很多养殖户喜欢去研究这个病那个病怎么治，那是专家的事情，普通的养殖户很难琢磨透这些事情。还有的养殖户好像用药有瘾一样，每天睡觉之前不用点什么就害怕睡不着一样，虾子如果没有问题，你就安心地睡大觉好了，整天愁这个愁那个的，这么养虾太累了”。
在虾苗标粗的阶段，纪士军用的铭治集团的苗生元，在成虾养殖阶段用的铭治工厂化虾料，“苗期的营养非常重要，这跟小孩喝奶粉一样，一百来块的奶粉和好几百块上千块的奶粉，喝了肯定有不同的效果。苗期的用料量很小，用贵的苗料和中等价位苗料，成本上增加不会太明显，但放到大塘里的虾子肯定有很大差别的，这些我们都是有实验的”。成虾阶段为什么也会用高档料？纪士军给我们算了一笔账，虾子本来的体质好，温度溶氧等各种参数合适的话，虾子吃料猛，喂高档料和一般料提规格的速度是有差别的，如果能提前十天半个月达到上市的规格，可能就要多卖不少钱，“而且由于我实际上就喂了一个月的成虾料，综合算起来的养殖成本很低，一斤虾一般就是8块钱，今年的虾价那么不好，我一点压力都没有的”。
按照这两年的实验结果，每亩的利润都在1万元以上，养殖成本低、周期短、成功率高、风险相对较小，纪士军认为这个模式适合很多养殖户，“目前我主要是追求养殖成功率，并没有过多地追求产量，现在我们一亩只有800斤的产量，一斤虾成本8块钱，卖20块的价格，毛利润就是一万六，再加上罗氏沼虾的收入，刨去成本，一亩地能赚一万多，这对于很多人也都肯定是很满足的。而且就算今年行情最不好的时候，由于我们养殖成本低，只要养出来就是赚钱的，只要虾价不跌到个位数，这个模式养出来就赚钱的”。
这两年纪士军在对虾塘里混养了点罗氏沼虾，因为本来对虾的密度就不高，在养殖过程中多多少少还会有些损耗，放点罗氏沼虾也是为了保证产量不太低，“明年要把罗氏沼虾的放苗量减少了，明年可能8亩的塘也就放10斤苗，罗氏沼虾如果太多的话，到了后期罗氏沼虾规格比较大，容易对脱壳期的南美白对虾造成损耗，明年争取把对虾的亩产量拉高到1200斤左右，还是继续在成虾养殖阶段用高档的对虾料去冲规格，早点达到上市的规格，有更多的选择空间，有虾没价的时候可以等一下，有价没虾的时候是非常着急的”。
养虾的时间虽然不长，但纪士军的认为对虾的适应性是非常重要的。比如说水温的控制，虾苗拿回来的温度，和苗棚里的水温不能差距太大，“海南拿苗回来的时候也就是20度出点头，有的养殖户把水温加到28度左右放苗进去，虾苗很多直接就被他烫死的。两者的温度差距不大，放苗进去之后，让虾苗慢慢适应，然后慢慢加温”。还有比如说水质的亚硝酸盐或者其他什么参数高了，养殖户恨不得一下子就把亚硝酸盐降到安全值，“一定要慢慢地降，再着急也要慢慢地降，降的太猛了虾苗肯定不适应，就可能会出问题”。
今年纪士军自己用的海品虾苗，加上销售给周边养殖户的，一共有三四千万尾，“一次成功不一定能说明什么，我现在的模式养了6茬成功5茬，这个成功率还是不错的，其中一个环节掌握不好就很难成功了，好的虾苗就是成功的第一步。明年估计我能销售2-3亿尾的海品虾苗，有的是周边的养殖户知道我养的可以，就会来问我用的哪家虾苗，还有的是收虾的老板熟悉之后，也会帮我介绍一些养殖户朋友”。
流
“养殖虾无法将有害物质代谢出去，所以不能吃 ”
网上经常有人说，千万别吃养殖虾。为了不生病，养殖虾常常要用大量的抗生素、激素等等。而虾没有肝脏，这些药物根本无法排出，只能留在体内自身吸收掉，也就是留在虾肉里面。
言
流言分析
其实，正规养殖的虾体内兽药通常含量都很低，是可以保证安全的。所以，大家正常吃虾等水产品并不用担心会对人体产生危害。
虾，不仅味道鲜美，还营养丰富，深受大家喜欢。白虾、河虾、基围虾、皮皮虾、小龙虾，怎么做都很好吃。
但是，网上经常有人说，那些所谓的海捕虾，实际上都是养殖出来的，哪有那么多海捕野生的？不止罗氏虾，还有基围虾、白虾等等，这些都是高密度养殖的。为了让虾不生病，常常要用大量的抗生素。为了让虾长得又快又大，还会添加牛磺酸和磺酸激素。
那虾真的都是养殖的？都是喂药长大的吗？我们到底还能不能放心吃虾？
我们吃的虾都是养殖的？ 目前
根据农业农村部的数据，2023 年，我国全年水产品总产量达 7100 万吨，比上年增长 3.4%，其中，养殖产量预计 5812 万吨，占水产品总量的 82%，养殖种类超过 300 种，涵盖鱼、虾、蟹、贝、藻等各类水产品种。从人均来看，水产品人均占有量超过 48 公斤。
具体到虾，根据中国渔业统计年鉴数据显示，2013~2020 年中国虾产量整体上呈现上升趋势，到2020年中国虾产量达到 630.73 万吨，同比上升 3.94%。其中，淡水养殖虾占总产量的 55.21%，海水养殖虾占 23.58%，养殖虾总体为 78.79%。而淡水捕捞虾仅占 2.08%，海水捕捞占 19.13。
从主要品种来看，目前我国海水虾养殖的主要品种有南美白对虾、斑节对虾、中国对虾和日本对虾。所以，我们吃的虾，的确大部分都是养殖的。
为什么虾要养殖？ 那么，为什么都是养殖的呢？
随着生活水平的提高，我们吃的鱼虾等水产品越来越多，而且，鱼虾也是营养学上常说的白肉——低脂高蛋白，是健康的肉类，就更受大家推崇了。
数据显示，2013~2022 年，我国水产品国内供应总量不断增加，食用消费量增长趋势明显，动物性水产品食用消费总量鲜重自 3270 万吨增至 4837 万吨，年均增速 4.45%，2022 年我国居民动物性水产品人均食用消费量鲜重为 34.27kg，比 2013 年 23.92kg 提高了 43%。
中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐我们每天吃水产品和畜禽肉类的每日推荐摄入量均为 40~75g（指食物的可食部分）。以水产品平均可食比例 54.50%进行折算，每人每日鲜活水产品消费量需要达到 73.39~137.61g，即每年消费量达到鲜重 26.79~50.23kg，中位数为 38.51kg。与中位数对比，还相差 11.04%，即鲜重 4.25kg。
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而且，随着环保理念的日益进步，我们国家很多地方在限制捕捞，比如长江流域开启了为期十年的禁捕。未来养殖的量还会更多。
养殖虾真的不能吃吗？
一说到养殖，大家就会联想到都是喂药长大的，大家也经常在网上看到虾等水产品兽药、抗生素超标情况。为什么会超标？真的都是喂药长大的吗？
1 养殖虾真的是喂药长大的吗？ 虾等动物也会生病，野生的没人管大多就死了。但人工养殖的虾，养殖户还指望售卖，所以虾生病了当然要给它们治病。
除此之外，养殖环境污染等，也可能导致会检出兽药、农药残留。比如，有些养殖户原来使用药物对养殖环境进行消毒后，后面继续养殖的时候，没有经过充分清洗、净化池塘就开始养殖其他动物，就可能导致兽药蓄积。
2
养殖虾的环境不安全？ 但很多人一说到养殖，就会认为不好，认为很多动物挤在一个地方，高密度养殖、环境不好，容易生病，等等。其实，这可能是大家的刻板印象。
现在中国的水产养殖已经发了很大变化。现在的耕海牧渔，一个深海渔场，能养殖十万吨！比如，2021 年，亚洲最大的深海智能网箱“经海 001 号”投入使用，它是讲网箱放在深海区养殖，环境好很多了。
图片来源：央视新闻客户端
2022 年，全球首艘 10 万吨级智慧渔业大型养殖工船“国信 1 号”交付运营，他首创的“船载舱养”模式，将养殖区域从近岸推向了深远海，设 15 个养殖舱，养殖水体近 9 万立方米，设计年产高品质鱼类 3700 吨。
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养殖虾可以吃！ 大家最担心的还是到底是否安全，甚至很多人会说养殖的虾无法将有害物质代谢出去。其实，
根据我国第五次总膳食研究的数据来看，我们日常食用的水产品中兽药残留风险总体风险很低。2023 年上半年全国产地水产品兽药残留监测合格率为 99.2%，产地水产品兽药残留监测合格率持续稳定在 99%以上。抽检的大黄鱼、大菱鲆、牙鲆、虹鳟、花鲈、斑点叉尾鮰、鲶鱼、对虾和克氏原螯虾等品种全部合格。
所以，大家正常吃虾等水产品并不用担心会对人体产生危害。
如何健康吃虾？
1 吃正规养殖和销售单虾
实际上，食品安全不是零风险。环境中不可能避免存在各种已知和未知的危害物质。目前全世界都是通过食品安全监管体系，将可能的风险控制在可接受的安全水平，以保证人们的安全。正规养殖和销售的虾，通常对食品安全的管控会更严格。
所以，建议大家去正规餐厅吃虾，自己买虾就尽量去正规的超市、市场或者电商平台买。
2 适量吃
虾好吃又营养，很多人很喜欢吃，但我还是建议大家要注意适量。
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膳食指南建议的健康饮食基本原则就是，食物多样，什么食物都要吃，但什么食物都不多吃。保证食物多样化，每种食物都吃，一方面可以避免我们只吃某一种食物而导致可能的危害物质摄入过多，降低风险；另一方面也有助于摄入更加均衡的营养，促进身体健康。
我国居民膳食宝塔建议我们每天吃动物性食品 120~200 克，每周吃两次水产品。其中，建议每天畜禽肉的摄入量为 40~75g，常见的水产品包括鱼、虾、蟹和贝类，推荐每天摄入量为 40~75g。只要大家不是每天都吃很多，其实并不用担心兽药残留等问题。
照“谣”镜
目前全世界都是通过食品安全监管体系，将可能的风险控制在可接受的安全水平，以保证人们的安全。所以，当我们看到网上一些对食物评价很绝对的信息，要学会客观的判断，尽量避免带着刻板印象去看待。
参考文献
[1] 农业农村部就 “中国渔政亮剑” 执法行动有关情况举行发布会.[农业农村部渔政保障中心]农业农村部就 “中国渔... (agri.cn)
[2] 中国虾产量、淡水养殖及捕捞产量统计分析_华经_我国_企业 (sohu.com)
[3] 中国居民水产品食用消费量 测算与分析报告（2023）第五次总膳食报告。
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[5] 2023年上半年全国产地水产品兽药残留监测合格率为99.2% (moa.gov.cn)
[6] 穆迎春,徐锦华,任源远,等.重点养殖水产品质量安全风险分析总论[J].中国渔业质量与标准,2021,11(06):52-60.
[7] 米娜莎.我国水产品质量安全风险分析体系现状与问题研究[D].中国海洋大学,2015.
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士 国家健康科普专家
策划丨一诺
责编丨一诺
审校丨徐来 林林
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