由于过度捕捞、生存环境遭破坏等原因，享有“长江三鲜”美誉之一的长江刀鱼正面临着严重的种群危机。日前，国家相关部门已明确，自今年2月1日起禁止刀鲚(长江刀鱼)、凤鲚、中华绒螯蟹三种渔业资源的生产性捕捞。
野生刀鱼禁捕，是否意味着人工养殖刀鱼就可以端上餐桌？据了解，早在2016年，上海水产研究所与上海嘉定区水产技术推广站就曾合作进行了关于长江刀鱼人工繁育的科研攻关，并拿下“长江刀鲚全人工繁养和种质鉴定关键技术研究与应用”上海市科学技术一等奖。然而，几年过去了，为何市场上依旧难觅养殖刀鱼的踪迹？
据介绍，刀鱼是一种洄游鱼种，有江刀、海刀和湖刀之分，其中尤以每年二三月份由海入江，逆流而上到长江中产卵的江刀为最佳。据说，游至长江入海口淡海水交界处的刀鱼，肉质最为鲜嫩。“刀鱼性子烈，出水不久就会死，使得刀鱼的养殖环境难以模拟。”上海市嘉定区水产技术推广站副站长胡春晖坦言，刀鱼的生长既需要咸水，也需要淡水，再加上其生命极其脆弱，所以人工繁殖难度依然较大。目前，嘉定区人工养殖刀鱼的平均存活率在56%左右。
1月25日，在嘉定区特种水产养殖场的一个室内大棚里，笔者看到了这些身材细长而又生性胆怯的刀鱼。一看到有人靠近，它们就舞动长长的尾巴，警觉地向池塘中心游去。“鳞白、尾黑、睛小是正宗长江刀鱼的明显特征。刀鱼的下腭处有很长的尖刺，鱼鳍后还有游离丝状物。”嘉定区水产技术推广站技术员程熙如是说。类似这样的刀鱼养殖池在嘉定区人工养殖刀鱼的平均存活率在56%左右，嘉定区特种水产养殖场有十余个，水域面积近60亩。
“养殖刀鱼的商品率太低了!真正能拿去卖的鱼不到10%。”胡春晖解释说，刀鱼的个头非常小，一条2两重的刀鱼，长度要25厘米左右，而厚度只有1厘米~2厘米。“三四两的算‘模子大’了，要达到商品规格的刀鱼至少要2两以上。”另外，刀鱼的成长周期也十分缓慢，要长到商品规格，成长周期少说也要两年。目前，嘉定区水产技术推广站养殖2两以上的刀鱼有五六千尾。
让养殖户“望刀兴叹”的还不止这些。刀鱼的饲料投喂、运输、抗应激反应等都是挡在刀鱼养殖推广道路上的“拦路虎”。“刀鱼比挑食的小囡还难弄。”胡春晖笑着说。原来，刀鱼在饮食习惯上有“怪癖”，它对漂浮的饲料和沉底的饲料都不感兴趣，只吃悬浮的饲料。为此，工作人员琢磨出用改良鳗鱼饲料，并采用人工亲喂的方式让刀鱼开口。“我们让工人坐在池塘边上投料，刀鱼吃一把，我们就撒一把，喂一个池子就要半个多小时。”对于室外养殖池里的刀鱼，嘉定区水产技术推广站则选择投喂活体小河虾。可是无论采用哪种方式，要喂出一条商品刀鱼成本都高得惊人，养殖户也大都不愿意承担如此风险。
投入高成本养殖的商品刀鱼相比野生长江刀鱼动辄上万元的“天价”，尽管在价格方面有些优势，但这也不见得能获得喜好“野味”的食客青睐。一位水产行业的资深人士坦言：“刀鱼是海水和淡水间洄游鱼，它的鲜美完全在于洄游，一旦人工养殖，缺少了洄游这一关键特性，刀鱼就成了普通的淡水鱼了。” 唐敏文/图
随着野生刀鱼“禁捕令”的颁布，一些偏爱“这一口”的老饕未来再想一饱口福，唯一的选择只剩下了人工养殖刀鱼。
刀鱼养殖难度何在？人工刀鱼与野生刀鱼口感上有没有差别？人工养殖刀鱼是否具有大规模量产的可能性？带着这些疑问，日前笔者走进位于上海市奉贤区海边的这一全上海最大的人工刀鱼研究养殖基地。
刀鱼苗种实现量产2018年培育出26.2万尾
上海水产研究所苗种技术中心距海边不足1公里，养殖区域靠近入海河流。笔者在养殖基地看到，300亩的鱼塘被划分成不同的区域，有的格子里填满了海水，有的用淡水养殖，大一点的刀鱼在露天水塘里，还有一部分幼苗则养在室内水泥池里，池中放置着供氧和调节温度的设施。
“这样的环境是为了更好地模仿刀鱼洄游生态状态”，苗种技术中心主任施永海告诉笔者，上海水产研究所苗种技术中心成立于2008年，当时主要是为了填补海水鱼类养殖种苗的供应空白，所以选择了刀鱼等作为研究对象，进行人工繁殖和苗种培育的科研攻关。
“从2008年开始研究刀鱼，我就基本住在了海湾镇”，施永海说，2011年，刀鱼野生亲本繁育苗种终于获得成功。2013年首次实现刀鱼苗种规模化生产，2018年上海水产研究所苗种技术中心成功培育出26.2万尾苗种。“最新技术可以达到客户想要多少苗种，我们就可以提供多少。”
对于苗种的使用，上海水产研究所苗种技术中心有着严格的计划。据了解，每年大概有7万~8万的苗种增殖放流，这些苗种往往会被放流到长江口区域。同时，上海水产研究所苗种技术中心还承担着刀鱼养殖的推广任务，每年约有五六万条赠送给养殖户，剩下的一部分供应研究所自行养殖研究。满足了以上科研任务之外，如果还有多余的苗种，这部分养殖的刀鱼也会向市场进行销售。
施永海告诉笔者，“把部分养殖刀鱼投入市场，也是希望消费者尝到我们培育的江鲜。至于达到扩大规模量产的状态，还需要实现饵料的科研突破。”
养殖刀鱼成本高每年仅有三四千斤上市
在很多吃货眼中，拥有数十万大小刀鱼的上海水产研究所苗种技术中心可谓“身价百万”，然而施永海告诉笔者，从成本角度来说，尚未大规模量产的刀鱼养殖其实是一个“亏本买卖”。
众所周知，野生刀鱼天性暴躁、娇气，离开水面见光就死，乱撞鱼网鳞片掉落也会致死。笔者在现场看到，经过驯养的几代刀鱼已经变得温柔了很多，尽管如此，工作人员还是小心翼翼地带水操作。
“大家很难想象，养一条刀鱼至少需要三年时间，投入成本需要800元~1000元。”施永海说，每年仅有几千条人工养殖刀鱼能进入市场，而且大多销往一些中高档饭店，一共下来大概有三四千斤。他给笔者粗略算了一笔账，目前一条能够上市的刀鱼需要养殖到2两以上，各种成本相加得800元~1000元，而市场上一斤人工养殖的刀鱼售价在1000元~1200元，按每斤4条算，每条最多也只能卖到300元，投入与产出的差距可想而知。
不仅如此，刀鱼的成本还体现在时间和场地的巨大投入上。“刀鱼生长非常慢，从幼苗到能够上市销售至少需要2年~3年。而且刀鱼只吃活鱼、活虾，一亩刀鱼鱼塘需要配备三亩的饵料塘，养殖成本高达一般鱼类的8倍~9倍。”
“长江刀鱼禁捕后，养殖刀鱼价格应该会上涨。”在施永海看来，随着“禁捕令”的落实，人工养殖刀鱼的市场需求会更加旺盛，刀鱼养殖行业未来前景乐观。施永海透露，由于刀鱼的上市季节性很强，集中在“清明”前后，目前市场方面的反馈还没显现。
人工养殖刀鱼口感不差
上海市农业农村委水产办副主任陈杰告诉笔者：“近年，在长江口划定的野生资源保护区基本覆盖了刀鱼生存区域。相较于国家‘禁捕令’，上海已率先全面退捕刀鱼。”
“黄河、瓯江(位于浙江省)入海口也有刀鱼，但长江刀鱼口感相对更好一些。”消费者为何对江刀念念不忘，施永海归结为“情结”。施永海说，从口感上讲，人工养殖的刀鱼与野生刀鱼相差不大，“我们曾做过测评，参与测评的人士大多数认为，人工养殖的刀鱼在风味保留方面几乎超过了九成。”
“未来，我们研究的目标是如何进一步降低养殖成本，提高3两以上‘大刀’的比例，让消费者更容易地吃到刀鱼。”施永海也建议，吃刀鱼不必过于追求个头大小，人工养殖的中刀价格相对实惠，也是不错的选择。
刘辉刘昊汪伟秋文/图
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