生冻熟冻北极虾来自不同产地？北极虾三明治为何风靡挪威人的夏季？一起探究挪威北极虾的二三事
海鲜指南（seafood-guide）经橄榄画报（FoodIngredients）授权转载
作者：Annie
北极虾在挪威人的饮食文化中是种很日常的美味，尽管在挪威对外出口的海产品里，北极虾因为有捕捞限制而不属于名列前茅的主力出口产品，却依然是许多观光客到挪威当地必定要品尝的美食。
北极虾澄红的迷人颜色、清甜的滋味，以及有牙感同时带点微黏的口感，都是北极虾深受大家喜爱的原因。
今天，挪威海产局的中国总监博薇娅女士，来和我们分享挪威北极虾的二三事以及挪威海产目前对于中国的出口现况及未来计划。
博薇娅Victoria Braathen 女士 挪威海产局 中国总监
“北极虾只生长于冰冷的深海中。”博薇娅女士这样描述挪威北极虾的独特之处。北极虾和大家经常见到的对虾、明虾、虎虾等温水虾的肉质和口味有很大地不同。因为深海冰冷的环境，使得北极虾生长缓慢，一般个头约15厘米长，口感更加紧致、弹嫩，且带有会回甘的鲜甜味，是相当受欢迎的食材。
北极虾和甘美的白芦笋搭配做前菜。图源：Nutritionist Meets Chef
挪威北极虾是限量的美味
挪威对于海洋环保及永续性一直重视。这样的规范和传统对于像北极虾这类完全依赖野生捕捞产量的海产品尤为重要。在采访期间博薇娅女士也是以“limited”来形容目前挪威北极虾的产量。
挪威北极虾每年的捕获量约在5000至15000吨，不算是特别难以取得的食材，但是这些产量的浮动完全取决于该年北极虾的生长情况和捕捞限额数量。
补虾船上“海量”的北极虾
“每年，挪威和国际上的研究单位都会对于大西洋东北部海域的可持续性捕捞提供建议。接着捕捞北极虾的国家在针对当年可捕捞的限额进行谈判。挪威当局、渔业部等相关单位再将这些份额分配给渔民。因此每年产自该海域的挪威北极虾数量是有一定限制的。”博薇娅女士解释挪威北极虾特殊的永续性维持方式。
从1991-2007年的挪威海产品出口统计表我们可以看出渔业的产值基本上维持在固定的数字，水产养殖的产值却不断攀升。这同时也可以理解为挪威政府对于了持续性发展的保护和态度。
不过在挪威沿海和海湾地区并没有针对捕捞数量做出规定配额，但如果捕捞的北极虾中含有大量的鱼苗，该北极虾渔场也会关闭。挪威便是这样透过有关单位的随时监测及调整，才得以让当地珍贵的海洋资源永续发展。
“鱼苗挑掉、挑掉，都挑掉！”北极虾捕捞的方式大都采用拖网渔船，因此时常连同鱼苗等一起捕捞上船。
北极虾属于全年皆可进行捕捞的海产品。“不过大部分全年都有的海产品还是会有一些‘淡旺季’。”一般北极虾最佳的捕获季是在冬季，因为此时的北极虾携带虾卵（虾籽）。
北极虾的卵出现在不同部位则有了不同称呼，也各有不同滋味。一开始北极虾的卵会出现在头部，也就是北极虾卵巢的位置，这些是成熟但尚未排出的卵。一般煮熟后成橘红色，也就是大家常说的虾膏，有人认为此时的虾卵营养未被吸收，所以更加美味。
到了产卵季节，成熟北极虾的卵会移到腹部，依附于北极虾的腹肢外部，因此有时候也能在餐厅见到“抱籽虾”。位于腹部的卵煮熟后偏红色，更加带有颗粒感。
挪威当地的渔民在贩售新鲜捕捞的北极虾。图源：mccainphoto
不论是在国内或是挪威，大部分大家购买到的北极虾都是滚熟的，一般捕捞上船的北极虾会直接在船上进行加工（滚熟），以第一时间锁住鲜美滋味。且北极虾为野生捕捞的海产品，所以一般不建议生食。
挪威北极虾的捕捞及加工
挪威北极虾的处理流程：1. 捕捞 2. 迅速烫熟+加盐 3. 装箱 4. 整装待发
海水温度是北极虾美味的秘密
北极虾本身就是澄红的颜色。图源：Miden Pictures
“北极虾属于冷水虾(Cold Water Shrimp)，仅见于冰冷清澈的水域。”北极虾喜欢生活在摄氏1-6度海域，和三文鱼及其他生长于挪威天然冷水海域的海产一般，冰冷的温度使得海产生长缓慢，进而变成有弹性的肉质。
这点和生长在温暖海域、一般半年就能捕捞的虾子有很大的不同，需要几年的时间才能长成我们一般食用的规格，北极虾最长可以存活10年之久。
在挪威当地有3大北极虾产地，分别是在巴伦支海，挪威峡湾，以及北海和斯卡格拉海峡。
不同地区也有不同的捕捞方式：
巴伦支海采用的是冷冻拖网渔船，在船上可以直接进行捕捞和打包；
北海、斯卡洛拉客海峡以及峡湾等沿海地区用的是小型虾拖网渔船，北极虾捕捞上船后先在船上烹煮，再以新鲜熟虾的形式贩售。
所以目前大家在市面上所购买到的北极虾主要都是来自巴伦支海。
捕捞北极虾采用的是海底拖网捕鱼的方式，最小网眼的尺寸为35毫米，同时安装鱼类筛检隔栅，确保不会捕捞到大部分的鱼类。图源：Seafood Watch
北极虾依靠的是清澈海水里的“自然食物”为生，例如深海浮游动物、海藻为食物，刚好北极虾的胃位于头部，所以这也是为什么市面上有些北极虾会头部“发黑”（是正常现象），但这也代表了这些北极虾是正宗的野生海产品。
“北极虾目前有许多有趣的项目正在进行研发，包含一个专注于运输活虾至国外市场的项目。”博薇娅女士透露。
“北极虾三明治”——挪威人的夏日仪式感
白面包+北极虾+蛋黄酱，再依个人喜好挤点柠檬，就是最美味的夏季佳肴。
博薇娅女士分享说，在当地最常见也最经典吃法就是水煮，再简单加点盐调味就是最美味的烹调方式。
尤其是在夏季的时候，一道经典的北极虾三明治更是他们野餐、聚会必备的食物。
每个人都剥虾都有自己的方法和讲究。图源：A Life In Norway
尽管是邀请了三五好友一起享用这道北极虾三明治，家中的主人也无需费心，简单用水滚过北极虾之后，剥虾的工作就交给客人了。甚至每个人不同的剥虾方式还能成为餐桌上的话题（就跟我们讨论筷子拿法一样的）。一道简单的美味同时承载了挪威人有趣的社交方式。
挪威当地的北极虾都是成堆地卖，新鲜又美味。图源：hiveminer.com
说起夏天，对于挪威人而言就是北极虾“自助”三明治，自己剥好几只虾后，放在切片的白面包上（一定得是白面包），最后挤上蛋黄酱，便是当地人特殊的夏日仪式感。
不过除了做成冷菜，当地人也喜欢和热汤的一些热食做搭配，其实在烹调上没有太多的限制，甚至国内有些餐厅还会以北极虾来制作重口味的下酒菜。
以现在流行的北欧风格制作料理。图源：Tommy Andresen
拉丁美洲风格的盐酥虾塔克(Taco)，出自美国纽约 Under The Bridge餐厅。图源：CNN Travel
留言聊一聊：你最喜欢哪种虾？喜欢怎样的吃法？
中国和美国是世界上两个最大的对虾进口国和消费国。不同的是：美国人主要吃进口的南美虾和黑虎虾，还有美国本土捕捞的墨西哥湾野生对虾；中国人主要吃南美虾，包括本土养殖的南美虾，也包括进口的厄瓜多尔和印度养殖的南美虾，还有进口的野生北极虾和阿根廷红虾，另外中国还有大量的国内养殖的罗氏沼虾和日本沼虾。
中美争夺全球冷冻暖水虾进口第一大国的地位
单纯从冷冻暖水虾（以南美虾和黑虎虾为主）进口量来看，2019年中国的进口量已经超过了美国的进口量，当了一年世界老大。不过2020年的一场疫情，又让中国的暖水虾进口下滑了16%，而美国2020年的暖水虾进口不降反增，又反超了中国。2021年鹿死谁手现在还很难说，但两个大国在全球对暖水虾资源的争夺，今后只会愈演愈烈。
中国的冷冻暖水虾进口量，2020年受疫情影响剧烈下滑
美国的冷冻暖水虾进口量，2020年疫情期间不降反增，重夺第一
当然，在冷冻冷水虾进口方面，中国一直是妥妥的全球第一。不仅如此，2020年疫情期间中国的冷冻冷水虾（以北极虾为主）进口量不降反增，逆势大涨16%，进一步巩固了全球最大的冷水虾进口国的地位。详情可以参考这篇：2020年中国北极虾进口量突破6万吨逆势大涨16.4%，保税库成蓄水池功不可没！
全球冷水虾进口：中国第一、丹麦第二！
与中国相比，美国本土的冷水虾消费并不多。在美国西海岸每年捕捞一些俄勒冈粉虾（学名乔氏长额虾，是北极虾的近亲，同属长额虾属），另外这两年美国也从加拿大进口少量的北极虾。但不论是本土的俄勒冈粉虾，还是进口的加拿大北极虾，数量都比较有限。详情可以参考这篇：2019年全球北极虾和冷水虾深度洞察报告。
在全球冷水虾（以北极虾和蒙氏虾为主，同属长额虾属）进口方面，近些年中国一直是妥妥的第一名。第一阵营包括国、丹麦、日本，第二阵营包括挪威瑞典、冰岛、比利时、乌克兰，以及摩洛哥（以来料加工为主）。
全球冷水虾进口金额近年变化，中国稳居第一
2020年一场疫情，改变了冷水虾的全球贸易格局，中国进口量逆势增长（虽然进口额有所下降），丹麦进口额同样逆势增长，但日本、瑞典、冰岛等国的进口额则持续下降。另外，今年乌克兰的冷水虾进口（主要是蒙氏虾）稳步增长，虽然目前绝对市场还不太大。
2020年中国冷水虾进口量逆势增长16.4%
其中，2020年中国北极虾进口量的逆势增长，主要原因是加拿大北极虾生产商协会抓住机会大力宣传北极虾的安全性，在恐慌中稳定了中国消费者和进口商的信心。而丹麦北极虾进口的增长，则是丹麦增加了北极虾的库存，同时加大了北极虾虾仁的加工和出口。
中国对虾养殖：海水养殖在华南、淡水养殖在两大湾区
中国不仅是三大对虾养殖国家之一（中国、厄瓜多尔、印度），而且是全球两大对虾进口和消费国家之一（中国、美国）。中国的对虾养殖，不仅仅有南美白虾、斑节对虾（黑虎虾）、中国对虾、日本对虾、刀额新对虾等海水养殖品种 ，还有南美白虾、罗氏沼虾、日本沼虾（青虾）等淡水养殖品种 ，是世界上养殖品种最丰富的国家。
中国的对虾海水养殖，年产量超过30万吨的是广东和广西两省，年产量超过10万吨的有福建、山东和海南三省。以上五省，只有山东是在北方，其余诸省都在华南。这就注定了华南是中国最大的海水对虾集中养殖区域 。
海水对虾养殖品种方面，南美对虾养殖产量占到全部养殖产量的78.9% ，是绝对的第一大养殖品种。
中国海水养殖对虾分品种和分省产量（2019年）
中国海水养殖对虾品种和产量分布（2019年）
接着让我们来看看中国的淡水养殖对虾产量分布：年产量在20万吨以上的是江苏和广东两省，年产量在5-15万吨之间的是浙江、福建、安徽和山东四省。除了山东，长江三角洲和珠江三角洲成为中国两大淡水对虾集中养殖区域 ，这与那里淡水资源丰富、养殖传统悠久是密不可分的。
淡水对虾养殖品种方面，南美对虾养殖产量占到全部养殖产量的64.8% ，同样是绝对的第一大养殖品种。
中国淡水养殖对虾品种和产量分布（2019年）
中国本土养殖对虾消费：以国内鲜活对虾消费为主！
俗话说：靠山吃山，靠水吃水！既然中国的对虾养殖这么发达，中国的对虾消费当然是以国产养殖对虾为主，而且是以鲜活对虾就近消费为主，因为鲜活对虾的运输范围不能太远。
这就形成了下面的格局：广东、广西、海南养殖的鲜活海水对虾，主要供应广州、深圳等华南市场；山东养殖的鲜活海水对虾，主要供应北京、天津市场；江苏、安徽养殖的鲜活淡水对虾，主要供应上海和江浙沪市场；广东、福建养殖的鲜活淡水对虾，主要供应广州、深圳、福州、厦门等华南市场；山东、天津养殖的鲜活淡水对虾，主要供应北京市场。
鲜活对虾的长途运输和跨省销售，虽然近些年数量在逐年减少，但仍然有很大规模。
中国冷冻暖水虾进口异军突起：大量抢占北方市场！
在冷冻暖水虾大量进口之前，中国主要是将在华南养殖的鲜活南美虾，加工成冷冻南美虾，通过长途冷链运输到北方市场销售的。但随着厄瓜多尔、印度、泰国、越南等国养殖和加工的冷冻南美虾和黑虎虾，近些年大量出口到中国（早些年是通过越南走私进入中国），使中国北方的冷冻暖水虾市场，大量被进口冷冻暖水虾抢占 。
中国冷冻暖水虾分省进口金额
从上图可以清楚地看出：冷冻暖水虾进口额靠前的省份，主要都是北方省份，包括北京、天津、山东、辽宁等。这与北方人喜欢吃养殖的南美虾，但是国内南美虾养殖主产地多在南方和华东有关，也跟进口的冷冻南美虾性价比超过国产的冷冻南美虾有很大关系。
广东的进口量排名第二（2020年排名第一）主要是因为：1）粤西（以湛江为主）有很多大型的对虾加工厂，需要进口冷冻暖水虾作为原料，2）广东和海南的对虾养殖面积和产量在逐年减少。
上海、浙江、福建等华东各省的冷冻暖水虾进口额也在逐年增长，一方面说明当地消费者对冷冻暖水虾的接受程度越来越高，一方面说明这些省份沿海（东海为主）的海洋渔业资源和国内野生对虾资源正在逐渐枯竭。
由此我们可以得出结论：进口的冷冻暖水虾，凭借其优良品质和性价比，在逐年抢占国产养殖暖水虾的市场，特别是在华北、东北、西北等北方市场，并逐渐渗透到华东市场。当然，2020年疫情期间是个例外，随着疫情得到控制，2021年进口冷冻暖水虾的市场正在迅速恢复中。
中国冷冻冷水虾进口屡创新高：逐渐渗透南方市场！
前几天，我们专门撰文介绍了近些年中国北极虾进口格局的变化：北极虾“南下”趋势锐不可当，“南宋版图”等待您开疆拓土！北极虾“南下的格局”势不可挡，背后的推动力是什么呢？
1）北极虾在中国市场，经过多年培育已经成为知名进口海鲜，在全国各地都拥有大量拥趸。2）中国经济重心南移，越来越多北方的大学毕业生，到南方城市寻找发展机遇，带去了他们在北方消费北极虾的习惯，3）东北经济空心化，越来越多的东北退休和下岗职工到南方生活，也带去了他们在北方消费北极虾的习惯。4）随着北极虾在全国各地大卖场和新零售超市、各大电商平台的销量逐年上涨，北极虾也越来越多地进入到南方消费者日常的生活。
让我们来对比一下近几年主要省份的暖水虾和冷水虾进口额的变化：
山东和辽宁目前是北极虾最大的进口目的地
山东是中国最大的北极虾进口目的地，但近些年的进口额在不断下降；而山东的南美虾进口额这些年却在不断增长；辽宁是中国第二大的北极虾进口目的地，但近些年的进口额也是停滞不前，而辽宁的南美虾进口额却在不断增长。这说明进口北极虾的传统市场山东和辽宁，近些年正在被进口南美虾不断蚕食。
而在广东、北京、天津、上海、福建、浙江等省份，冷冻南美虾的进口额，近些年都在屡创新高，而这些省份的北极虾进口额却都比较低。这说明在华东和华南市场，北极虾还有很大的机会和潜力。随着进口北极虾传统市场被进口南美虾不断蚕食，开拓华东和华南市场显得非常紧迫和必要！
CWS是冷水虾的缩写，WWS是暖水虾的缩写
如果我们把山东和辽宁化为北极虾在中国的传统市场，上海、广东、福建、北京等化为北极虾中国的新兴市场，从下表中可以清楚地看出：北极虾传统市场的份额正在逐渐流失，从2017年的84.5%，降低到了2020年的68.5%；而北极虾在新兴市场的份额正在逐渐增长，从2017年的11.2%，增长到2020年的27.8%。
北极虾在中国的未来：挑战与机遇并存！
虽然近年来中国的北极虾进口屡创新高，但并不能高枕无忧。北方市场的增长乏力，被南美虾不断蚕食，都是不争的事实。南方市场虽然有所起色，但还没有迎来真正的需求爆发期。
要真正打开南方的北极虾市场，需要出口商、进口商、批发商和零售商一起努力，扎硬寨、打呆仗，用愚公移山的精神，扎扎实实地做好市场开拓、新产品研发、分销渠道建设、经销商招募与管理、超市促销、消费者教育等一系列基础工作。
其中最重要的是：要相信进口的冷冻北极虾在南方市场也会有巨大需求，要从近几年进口的冷冻南美虾在南方市场的巨大成功中，汲取经验、树立信心。
还要有危机意识：随着印度等国养殖南美虾产量的迅速增长，未来可能会有更多价格更低的冷冻南美虾进入中国市场，如果北极虾行业不积极开拓南方市场，在北方传统市场将可能会腹背受敌：一方面传统消费者在流失，一方面竞争产品还在降价。
居安思危，未雨绸缪！这应该是每一位北极虾行业的从业者应有的觉悟和行动。
让我们行动起来，南下南下！
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本文授权转载自加拿大北极虾。
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