脆肉鲩是20世纪末发源于广东中山，是颇具创意特色的养殖模式，主要养殖区域集中在中山东升镇，随着养殖规模不断扩大，在横栏、港口、阜沙、东凤等地也逐渐兴起。是用特定喂养方式养出具有特殊生物特性（如肉不易煮烂）的草鱼，通过人工饲喂方式的调整，实现了肉质改变。
中山一位脆肉鲩老养殖户，水产养殖从业经验10余年。之前一直养南美白对虾，但养殖成功率逐渐下降，而成本却连年上涨，三年前通过多方调研，最后改养脆肉鲩。
脆肉鲩出塘
老板给我们介绍，脆肉鲩养殖模式大体有两种，1、年初投放2-3斤的草鱼，年底出塘10斤左右的小规格脆肉鲩，俗称“细脆”；2、年初投放5斤左右较大草鱼，养年底出塘14斤以上的大规格脆肉鲩，俗称“大脆”。综合比较，“大脆”投入成本偏高，周期长，养殖风险大。老板目前养殖的是投资小、风险低“细脆”。
上一造，老板于11月在一口7亩鱼塘，投放3斤/尾规格的草鱼6810斤，1.2斤/尾大头鱼400尾，12尾/斤鲮鱼420斤，0.3-0.4斤鲫鱼1100斤。
脆肉鲩
次年6月，以出了8斤左右的大草鱼，养殖密度降低后，鱼的生长速度加快，同时又出掉拉网拉到的杂鱼，重新投放鲫鱼、大头鱼、鲮鱼等混养杂鱼。
12月收成时，共出塘近12斤规格的脆肉鲩2.5万斤，最大规格在15斤左右，脆肉鲩亩产达到3571斤/亩。但因当时行情不好，总体利润并不高。混养鱼产量：1斤规格鲫鱼1700斤、7-8两规格鲮鱼2500斤。因为当地消费市场渠道较为熟悉，老板选择自产自销，价格高出塘头收购价3-4元/斤。
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说起脆肉鲩的养殖经验，老板说，饲料直接关系到脆肉鲩生长速度、体型、饵料系数及杂鱼生长速度。脆肉鲩目前并未得到多数消费者认可，消费市场有一定局限。若体型不好、肚子大，鱼贩收购意愿差，再借机压价，脆肉鲩就彻底失去和草鱼的竞争力。
老板用的是沉水料，4月份开始，投喂完蚕豆后，沉水料搭配膨化料，以提高鱼的生长速度，膨化料可作为沉水料的补充，有助于判断鱼是否吃饱，沉水料性价较高，不仅脆肉鲩能吃，底层杂鱼也能吃。
脆肉鲩
做为老养鱼户，老板每次投料都会在投料机周围观察鱼的摄食，一般来讲，鱼应在60-70分钟吃完饲料。在投料近半时，若观察到吃食鱼少于20％，他就会停止投料。少于20％，表明鱼的食欲有所下降，不再需要过多饲料。此时若继续投料，浪费不说，更会污染水质。”精细化的管理，为老板节省了不少开支。
脆肉鲩：草鱼脆化养殖技术，利润可达100-150%，脆肉鲩市场认可度高
而为了保证水中溶解氧，老板却毫不吝啬，7亩鱼塘配4台增氧机，2-3台，从17点一直开到次日9点结束。老板的老伴每次收到电费帐单，都会报怨老头子，太费电了。
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蚕豆投喂是很有讲究的，喂蚕豆前，先抄下塘底，检查下塘底有无昨天蚕豆的残留。再根据残留情况量来决定当天喂量。
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而蚕豆也不能直接投喂，用1％食盐水浸泡至少12小时以上，切勿长期浸泡，以防腐败变质，引发鱼病。建议用EM菌液发酵下，随用随取。EM菌发酵过的蚕豆，不仅软化适口，还能增强草鱼体质。3个月后，草鱼肉变得结实有韧性，成为脆肉鲩。蚕豆喂完后，每天可再投喂沉水料、浮水料，以补充蛋白，加快脆肉鲩生长。剩下就是紧盯市场行情，择机出塘了。
草鱼生长速度快，饲养成本低，在市场上占有率较高，但草鱼肉质较松，烹调方法比较单一。根据草鱼食性的特殊性，草鱼可以多样化养殖 ，饲料草料均可吃食，既可全程投喂全价饲料，也可全喂草料，也可精青饲料兼喂，效果都很好，还可"脆化"喂养。
草鱼的脆化养殖，其实就是广东"脆肉鲩"的养殖方式，但是，目前全国各地的"脆肉鲩"养殖方式已有了新的含义和方法 ，不单是草鱼能"脆化"，已延伸至鲤鱼、鲫鱼甚至吃食性鱼类等等均可"脆化" 了，故又称为"鱼类脆化养殖"。
草鱼的脆化养殖 是通过改变草鱼的食物结构促使其肉质变"脆"的独特目的，脆化养殖的对象以草鱼为主，鲤、鲫或吃食性鱼类等鱼类也可作为脆化养殖对象，简称为“脆鱼 ”。
“脆鱼”品质好，肉质紧硬结实 、脆化清爽、鱼肉鲜嫩、口感细嫩，脆而不烂，绵而化丝 ，酥脆可口，耐煮 ，切成鱼片后鱼丝也不易断，胶原蛋白丰富，总氨基酸含量高，是美容的天然原料和改善骨质疏松的健康食品，深受消费者喜爱。
“脆鱼”肉质唯一的缺陷是 ：煮食方法和工艺要求很高也很特别。比如汤锅吃食时，烫时在8-15秒内起锅鲜嫩无比，但过之则老绵难咽。
脆肉鲩，简言之就是肉质脆化的草鱼 ，是一种经过特殊处理的草鱼，养殖需要经过一个特殊过程，即是经过特定的鱼饵料---蚕豆(胡豆)投喂 让草鱼肉质发生质变、脆化后的草鱼，是一种优质的食材！
脆肉鲩中的“脆肉 ”二字，顾名思义，就是口感酥脆。脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口。这种特殊口感的鱼，同样的它的“营养丰富 ”也让人咋舌！
脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的。在含量上存在着差异 ，脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高2.2%；粗脂肪含量是普通草鱼的140%；氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、青鱼和团头鲂都要高，其中谷氨酸含量更是达到3.93%。
“鲩鱼” 其实就是草鱼的另一种地方称呼，而脆肉鲩则代表了肉质更为爽脆的草鱼，这其中，又以中山脆肉鲩最为出名 。据介绍，这种鱼大约长到2至3斤重时，它还是普通的鲩鱼，随后，选择在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆(胡豆)，鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来，通常，脆肉鲩要经历120天以上的蚕豆(胡豆)喂养。
脆鱼肉应该采用特定的烹饪方式 ，而不能用常规的方式烹饪。以"烫火锅"的方式最好，鱼片在烫8-15秒内吃食那才叫美味可口，同样也可以煎炒等方式，鱼鳞油炸也是一种独道的特色菜品，总的要求是"烹饪时间要短而快"，切忌久煮！
1.结构分析
有研究人员应用电子显微镜对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉进行分析，结果表明 ：脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化，如肌原纤维中出现间隙，肌丝之间距离减小，但肌原纤维的外形仍保持完整。
2.营养特性
有研究人员采用生化分析方法对来自同一个养殖场的脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、钙和磷)进行分析。结果表明 ：脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的，在含量上存在着差异。脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高2.2%；粗脂肪含量是普通草鱼的140%；氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、万安玻璃红鲤、青鱼和团头鲂都要高，其中谷氨酸含量更是达到3.93%，远远超过对照组鱼类。
3.饲养关键
(1)要求水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升为宜。最好引用水库、山溪水，也可用清新的河水。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，年复一年，脆肉鲩成为游泳健将。
(2)养脆肉鲩的饲料，主要是蚕豆。蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。
1.养殖条件
选择池底淤泥少，排灌条件好，水质清新，面积3-5亩，水深2米左右的池塘为好。按常规方法彻底清塘。若选用流水水体，效果更佳。在池塘或网箱中均可进行草鱼脆化养殖，网箱可设置在湖泊、水库、江河的背风向阳处。水体要求无污染、溶氧丰富。
2.苗种放养
选择体质健壮、无伤无病、体重0.75-1公斤/尾或成品鱼规格以上的草鱼作脆化放养对象，要求体质健壮，无病无伤。每亩放养量以150-200公斤为宜，同时搭配放养白鲢50-60尾，以调节水质肥度，网箱放养量为1.5～20公斤/平方米。放养前，草鱼最好进行免疫注射。
3.脆化时间
水温达到15℃以上，草鱼开始摄食到冬季停食前这段时间都可以进行脆化养殖处理，但要保证脆化时间不少于60-70天，有时可达100天以上才能达到脆化。如果采用轮捕轮放或分期分批的养殖模式，每批脆化养殖的时间不得少于60天。
4.饲养管理
饲料以含蛋白质丰富的蚕豆(其它地区多称为"胡豆") 为主，外加少量青草，但不能添加任何其它食料，否则影响脆化效果。开始时，可停食2-3天，然后投喂少量浸泡后的蚕豆，直到草鱼喜食为止。以后定时、定位投喂，并辅以少量青草。一般一天两次投喂，每次投喂量占鱼体重的5%左右，以1.5-2小时内吃完为度，具体的投喂量应根据草鱼的摄食情况和水温变化进行调整。
一般情况下，水温16～19℃时，日投饵量为草鱼体重的1.5%～2%；水温19～22℃时，日投饵量为草鱼体重的2%～3%；水温22～25℃时，日投饵量为草鱼体重的3%～4%；水温25～28℃时，日投饵量为草鱼体重的4%～5%；水温28～30℃时，日投饵量为草鱼体重的5%～6%。
5.日常管理
日常管理工作同草鱼常规养殖相同，加强水质管理，定期加注新水，保证透明度在30-40厘米以上。及时清除残饵，严禁投喂变质饲料。定期防治鱼病，及时解救浮头、防止死鱼。这样，经60-70天的脆化饲养，即可达上市脆化质量要求。
目前，随着时代的进步和技术的改进，鱼类脆化养殖变革模式 己趋成熟，草鱼脆化养殖方式和脆化饲料已呈现多样化 。脆化饲料已经有人用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药 (比如杜仲)喂养草鱼也已经成功达到"脆化"效应，用麦(谷)芽、蚕豆、 中药投喂鲤鱼、鲫鱼等吃食性鱼类也达到了"脆化"效果，且其"脆化"效应似乎还超过了投喂蚕豆(胡豆)的脆化程度。
上述鱼类脆化养殖变革模式的鱼肉"脆化"与投喂蚕豆(胡豆)的脆化是有一定的区别的 ，用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药 喂养的"脆化"在本质上已不是原来典型意义上的"脆化"，其鱼肉的烹饪可以按照常规的方式烹饪，肉质皆可酥嫩可口 ，应该算是原有投喂蚕豆(胡豆)脆化的升级版 ，鱼肉品质已达到或超过投喂蚕豆(胡豆)的"脆化"效果，应该值得关注。
(刘文俊 2016.08.14)
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