刀鱼是我国著名的“长江三鲜”之首，向来以肉质细嫩、时令性强、味道鲜美而著称。尤其是在每年春季，由海入江的刀鱼肉质丰腴肥嫩，脂肪含量高达16%~30% ，蛋白含量14% ，营养价值高，深受各地食客好评。
长江刀鱼
在上世纪70年代，长江下游的刀鱼在每年2~3月会形成大规模的渔汛，时间持续20多天，汛期捕捞量曾高达3900多吨 。而在此后的30年间，刀鱼的捕捞量便急剧下降，资源一度濒临枯竭，90年代时刀鱼已经无法形成渔汛，种群生存陷入了巨大的危机。
长期的过度捕捞、水质污染及长江中下游水电大坝的修建，都给长江刀鱼的洄游繁殖带来了巨大挑战。比如在1999年，长江镇江段附近的大型企业排污加剧，江水恶臭扑鼻，当地的刀鱼踪迹全无。化工污染会导致刀鱼的生殖系统畸形，繁殖力下降，鱼体内残余的毒素也会增加，商业价值随之大打折扣。
镇江段1981-2006年刀鱼的捕捞量（单位：吨）
其实早在2002年，我国渔业部门就对长江流域的刀鱼实施了春季禁渔制度，采取了多种措施限制捕捞，其中有一条就是：只有持特许捕捞证 的渔民才能捕捞长江刀鱼。
据统计，2010年之前长江流域就有2万 多艘渔船，专业渔民有5万 多人，兼业渔民20多万 人，捕捞队伍相当庞大。虽然持证渔民的数量并不多，但单条渔船的捕捞强度却很高，再加上刀鱼的资源储量已经不复当初，因此还是无法满足基本的捕捞需求。
2015年刀鱼洄游季，长江渔民在捕捞刀鱼
与此同时，在巨大的市场诱惑下，很多专业或兼业的无证渔民 也开始大肆偷捕，甚至采用电鱼、毒鱼、绝户网等极端手段。渔民们在刀鱼的洄游路径上布下天罗地网，甚至连几公分长的刀鱼苗也难逃一劫。
在长江下游，鳗鱼苗的捕捞业也是暴利行业。鳗鱼苗素有“软黄金”之称，一条鳗鱼苗能卖十几元，贵如黄金。由于鳗鱼苗和刀鱼苗返回大海的时间有部分重合，因此渔民在捕捞鳗苗时往往会兼捕大量的刀鱼苗。很多渔民都坦言，不计其数的刀鱼幼苗被挂死在用来捕捞鳗鱼苗的张网和插网上，最终只能被当做废料扔掉。
刀鱼捕捞
从2019年2月1日起，农业农村部发出通知，正式停止发放对长江刀鱼的专项捕捞许可证，禁止任何形式的生产性捕捞。从“有证”到“无证”，我国对长江刀鱼保护力度一路升高，人工养殖似乎成了最后的希望。
野生刀鱼的体长多在10~25公分 之间，体重20克 左右，属于小型洄游性鱼类。刀鱼需要1~2年 才能发育成熟，每年只产一次卵，产卵量在50000粒 左右。自然情况下，刀鱼的繁殖对水温、溶氧都有较高的要求，最适水温为19~22℃ ，溶氧不得低于6mg/L ，水体透明度在38~65公分 之间为宜。
刀鱼的人工养殖
刀鱼的自然繁殖对水质条件的要求较为苛刻，因此人工繁殖难度较大。上海水产研究所的专家指出，野生的长江刀鱼出水就死，即便是人工养殖三年的刀鱼，出网后再放回水中也只能活6～7分钟左右。但随着野生的刀鱼越来越少，人工养殖已经成为不得不解决的一个现实问题。
长江刀鱼
在2007年，上海的科研人员从长江下游的刀鱼产卵场捕捞了野生的亲鱼，开始尝试室内养殖。由于刀鱼从近海洄游到长江，盐度会发生明显变化，水质的调节一直是个难点。2011年3-4月份，专家们特意引入了长江水，秋冬季换成高盐度的海水，次年3月再换成淡水，以此模拟自然条件下的盐度变化，最终成功繁育出了10000多尾 刀鱼苗种。
在之后的2013年、2015以及2017年，长江刀鱼的繁殖难关被逐一攻克，后代的成活率也越来越高。到目前为止，刀鱼的人工养殖还是以仿生态模式为主，而且由于养殖密度低，每亩的产量不超过50斤 （同样的水面如果用来养殖河豚，则能够获得800~1000斤 的产量）。
人工养殖的河豚
2021年5月，农业农村部对长江刀鱼的养殖管理提出了更高的标准，逐一对各省的刀鱼养殖单位进行生产能力评估，使刀鱼养殖走上了规范化。未来，刀鱼养殖必将成为一个标准化产业，这对反哺长江生态、回馈消费者都具有重要意义。
从2019年2月算起，长江刀鱼的专项禁捕已有2年多的时间，成效显著。比如在2021年6月4日，长江水产研究所的工作人员就在嘉鱼站采集到了一条性成熟的刀鱼，这是当地近30年以来首次发现洄游的刀鱼，意义重大。
嘉鱼位于长江中游南岸，曾经是刀鱼重要的产卵场之一。从上世纪90年代以来，嘉鱼的刀鱼相继绝迹，整个湖南和湖北江段基本都找不到洄游的刀鱼。在1996年左右，下游的安徽江段也无法形成渔汛，这种趋势一直蔓延到江苏的镇江、扬州一带。
如今，长江中游时隔30年重新迎来长江刀鱼，这意味着刀鱼的产卵场正在逐渐向上游扩散。相信随着长江生态的改善和十年禁渔制度的进一步推进，刀鱼的产卵规模会继续扩大，中游的产卵场有望得到恢复。
长江扬州段
一方面，长江的刀鱼资源正在逐渐恢复，禁渔的要求会越来越严格；另一方面，刀鱼的养殖产量也在逐渐升高，而且风味非常接近野生刀鱼。长远来看，人工养殖的刀鱼大概率会成为供应市场的主力军，这一点是大势所趋。
然而，养殖的刀鱼售价依然很高，大多是600~800元/斤。在2015年，上海市水产研究所就已经突破了上百万尾的刀鱼产能，全部都供应给了高端的酒店和餐厅，定价为500~1000元不等，具体价格和刀鱼的规格大小有关。
大刀鱼
刀鱼的价格之所以如此之高，和养殖特性有很大关系。首先是长势慢，刀鱼至少要3年时间才能长到100克（2两）以上，养殖周期长；其次，刀鱼无法实现高密度养殖，亩产量只有几十斤；再有，刀鱼的食性驯化难度大，只吃浮游生物、红虫、小糠虾等鲜活饵料，因此养殖1亩刀鱼还要配备3亩饵料池，成本非同小可。
长江刀鱼应激性强，触网即死，养殖和繁育的难度都很大。在自然条件下，长江刀鱼对水温、水流等生态因子都具有很高的要求，繁殖困难。刀鱼禁捕的成效来之不易，应该继续保持，让野生刀鱼自然恢复。
长江渔民
除了禁渔以外，人工养殖或许是长江刀鱼最好的出路，但目前一斤几百甚至上千元的售价依然使大多数人高攀不起。相信随着养殖技术的不断提高，刀鱼终有一天能走上寻常百姓的餐桌，成为真正的长江“家鱼”！
对于长江刀鱼的保护和养殖，您怎么看？欢迎在评论区留言讨论。
随着野生刀鱼“禁捕令”的颁布，一些偏爱“这一口”的老饕未来再想一饱口福，唯一的选择只剩下了人工养殖刀鱼。
刀鱼养殖难度何在？人工刀鱼与野生刀鱼口感上有没有差别？人工养殖刀鱼是否具有大规模量产的可能性？带着这些疑问，日前笔者走进位于上海市奉贤区海边的这一全上海最大的人工刀鱼研究养殖基地。
刀鱼苗种实现量产2018年培育出26.2万尾
上海水产研究所苗种技术中心距海边不足1公里，养殖区域靠近入海河流。笔者在养殖基地看到，300亩的鱼塘被划分成不同的区域，有的格子里填满了海水，有的用淡水养殖，大一点的刀鱼在露天水塘里，还有一部分幼苗则养在室内水泥池里，池中放置着供氧和调节温度的设施。
“这样的环境是为了更好地模仿刀鱼洄游生态状态”，苗种技术中心主任施永海告诉笔者，上海水产研究所苗种技术中心成立于2008年，当时主要是为了填补海水鱼类养殖种苗的供应空白，所以选择了刀鱼等作为研究对象，进行人工繁殖和苗种培育的科研攻关。
“从2008年开始研究刀鱼，我就基本住在了海湾镇”，施永海说，2011年，刀鱼野生亲本繁育苗种终于获得成功。2013年首次实现刀鱼苗种规模化生产，2018年上海水产研究所苗种技术中心成功培育出26.2万尾苗种。“最新技术可以达到客户想要多少苗种，我们就可以提供多少。”
对于苗种的使用，上海水产研究所苗种技术中心有着严格的计划。据了解，每年大概有7万~8万的苗种增殖放流，这些苗种往往会被放流到长江口区域。同时，上海水产研究所苗种技术中心还承担着刀鱼养殖的推广任务，每年约有五六万条赠送给养殖户，剩下的一部分供应研究所自行养殖研究。满足了以上科研任务之外，如果还有多余的苗种，这部分养殖的刀鱼也会向市场进行销售。
施永海告诉笔者，“把部分养殖刀鱼投入市场，也是希望消费者尝到我们培育的江鲜。至于达到扩大规模量产的状态，还需要实现饵料的科研突破。”
养殖刀鱼成本高每年仅有三四千斤上市
在很多吃货眼中，拥有数十万大小刀鱼的上海水产研究所苗种技术中心可谓“身价百万”，然而施永海告诉笔者，从成本角度来说，尚未大规模量产的刀鱼养殖其实是一个“亏本买卖”。
众所周知，野生刀鱼天性暴躁、娇气，离开水面见光就死，乱撞鱼网鳞片掉落也会致死。笔者在现场看到，经过驯养的几代刀鱼已经变得温柔了很多，尽管如此，工作人员还是小心翼翼地带水操作。
“大家很难想象，养一条刀鱼至少需要三年时间，投入成本需要800元~1000元。”施永海说，每年仅有几千条人工养殖刀鱼能进入市场，而且大多销往一些中高档饭店，一共下来大概有三四千斤。他给笔者粗略算了一笔账，目前一条能够上市的刀鱼需要养殖到2两以上，各种成本相加得800元~1000元，而市场上一斤人工养殖的刀鱼售价在1000元~1200元，按每斤4条算，每条最多也只能卖到300元，投入与产出的差距可想而知。
不仅如此，刀鱼的成本还体现在时间和场地的巨大投入上。“刀鱼生长非常慢，从幼苗到能够上市销售至少需要2年~3年。而且刀鱼只吃活鱼、活虾，一亩刀鱼鱼塘需要配备三亩的饵料塘，养殖成本高达一般鱼类的8倍~9倍。”
“长江刀鱼禁捕后，养殖刀鱼价格应该会上涨。”在施永海看来，随着“禁捕令”的落实，人工养殖刀鱼的市场需求会更加旺盛，刀鱼养殖行业未来前景乐观。施永海透露，由于刀鱼的上市季节性很强，集中在“清明”前后，目前市场方面的反馈还没显现。
人工养殖刀鱼口感不差
上海市农业农村委水产办副主任陈杰告诉笔者：“近年，在长江口划定的野生资源保护区基本覆盖了刀鱼生存区域。相较于国家‘禁捕令’，上海已率先全面退捕刀鱼。”
“黄河、瓯江(位于浙江省)入海口也有刀鱼，但长江刀鱼口感相对更好一些。”消费者为何对江刀念念不忘，施永海归结为“情结”。施永海说，从口感上讲，人工养殖的刀鱼与野生刀鱼相差不大，“我们曾做过测评，参与测评的人士大多数认为，人工养殖的刀鱼在风味保留方面几乎超过了九成。”
“未来，我们研究的目标是如何进一步降低养殖成本，提高3两以上‘大刀’的比例，让消费者更容易地吃到刀鱼。”施永海也建议，吃刀鱼不必过于追求个头大小，人工养殖的中刀价格相对实惠，也是不错的选择。
刘辉刘昊汪伟秋文/图
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